Salsiccia di Borgogna affumicata cruda. Come si fa la salsiccia in Italia Nomi dei produttori italiani di salame Milano

Oggi è possibile fare la salsiccia senza conservanti? Molto probabilmente è impossibile farne a meno completamente, perché... il sale da cucina è anche un conservante. Ma senza tutti i tipi di E-E e film horror simili, è del tutto possibile, se si seguono le antiche tecnologie utilizzate dai contadini del Cilento meridionale italiano.

Avendo sentito parlare dell'allevamento di suini Cellito, che produce ottimi insaccati, mi sono proposto di fare un resoconto sulla loro produzione. Detto fatto!

Il negozio di salumi dell'azienda agricola si trovava vicino alla città di Sicili, a dieci chilometri da dove trascorriamo l'estate nel Sud Italia. Ci aspettavano la mattina presto da qualche parte tra queste foreste Parco Nazionale Cilento e Vallo di Diano

Alle 7 del mattino i lavori erano già in pieno svolgimento. Il caldo di luglio ha dettato i suoi programmi per i Norchins. Spero che i miei lettori ricordino che con questo termine in Italia si definisce la professione del macellaio che lavora la carne di maiale.

Nel laboratorio erano presenti uno dei titolari dell'azienda agricola, Giovanni Cammarano, e il suo aiutante. Conoscendo la popolarità delle salsicce stagionate del marchio Cellito, le mie impressioni sono iniziate con sorpresa per il numero limitato di dipendenti del laboratorio. La spiegazione di ciò è poi emersa naturalmente.

Abbiamo lasciato tutte le conversazioni con domande e presentazioni per dopo, perché È già stato avviato il processo di produzione di una salsiccia denominata sopressata cilentana (sopressata di Cilento).

Mi hanno spiegato che per questo insaccato raffinato si utilizzano le carni migliori della carcassa: filetto e coscia. La carne viene tritata piuttosto sottile in modo da ottenere una consistenza omogenea e densa del prodotto finito al taglio.

La carne tritata veniva accuratamente pesata e solo successivamente trasferita in una macchina per impastare la carne macinata.

Il momento della pesatura è uno dei più importanti, da cui dipende la qualità del prodotto futuro: la massa e la consistenza della carne determinano la quantità di sale richiesta per la carne macinata. Gianni determinò al tatto la consistenza della carne e poi calcolò il peso di sale richiesto. Ho subito chiesto: “Quanto?!”

Sì! Questo è stato l'unico segreto della tecnologia delle salsicce che non mi è stato rivelato. Altrimenti qualche salsiccia più o meno buona potrebbe essere servita negli showroom della maison Valentino. (Questo è un estratto dalle conversazioni nella sala fumatori))))))

La sopressata è praticamente un insaccato dietetico. Il contenuto di grassi nel soppressato è solo del 5%. Il lardo viene tagliato esclusivamente a mano per mantenerne la consistenza nel prodotto finito.

La seconda foto mostra come un operaio macina pezzi di lardo per separarli: altrimenti poi nella carne macinata si ammassano in un unico posto.

Allo stesso scopo, quegli stessi pezzetti di lardo venivano distribuiti più volte sulla superficie della carne macinata. Contemporaneamente alla porzione di strutto veniva sparsa anche una porzione di sale, precedentemente mescolato con pepe nero in grani.

Dopo ogni porzione di strutto e sale si accendeva la macchina di mezzo giro, quindi si distribuivano nuovamente le dosi successive.

Se torni alla foto del titolo del post, puoi vedere il risultato di questo metodo di aggiunta degli ingredienti: sulle fette di salsiccia grandi, l'inclusione dello strutto è abbastanza uniforme.

Fino all'operazione di impastare la carne macinata non si parlava degli antichi metodi contadini di produzione degli insaccati. È qui che cominciò a manifestarsi l'esperienza di molte generazioni di contadini locali, le cui salsicce erano conosciute anche dagli antichi romani.

Non occorre essere molto istruiti né in storia né in gastronomia per ritenere che la produzione degli insaccati lucani fosse del tutto priva di meccanizzazione. Gli antichi Lucani furono gli antenati dell'attuale popolazione del Cilento.

I Lucani impastavano la salsiccia tritata esclusivamente con le mani. L'impasto manuale ad alta intensità di manodopera presentava molti vantaggi per ottenere un prodotto di alta qualità: le fibre della carne venivano distrutte meno, ma allo stesso tempo i succhi di carne, rilasciati attivamente in presenza di sale, incollavano bene le fibre.

Trasformare le fibre della carne tritata in carne macinata è proprio l'obiettivo finale dell'impasto. Gianni utilizza il principio della manipolazione delicata del prodotto, mescolando la carne macinata per un tempo molto breve.

Per accelerare l'effetto dell'incollaggio delle fibre di carne, ne ha semplicemente aggiunto un litro acqua minerale. Nell'industria dei salumi viene utilizzato il latte in polvere, perché... È improbabile che la carne macinata sia composta da carne buona e succosa.

Quando un pezzo di carne macinata gli si attaccò alla mano, Janii considerò completo il processo di impasto della carne macinata.

I contadini lasciavano la carne macinata impastata a “finire” tutta la notte in una stanza fresca. Anche noi abbiamo lasciato il nostro e siamo usciti in veranda per sorseggiare un caffè e prendere aria fresca. Beh, parla, ovviamente.

Adesso posso raccontare ai miei lettori di Gianni Cammarano e del suo caso quello che lui stesso mi ha raccontato.

In Italia esiste un'espressione “dalle stalle alle stelle”, che può essere tradotta letteralmente come “dai fienili alle stelle”, che nel significato corrisponde alla nostra espressione “dagli stracci alle stelle”. Gianni ride che per lui questa espressione vale al contrario, cioè “Dalle stelle alle stalle”. Dopo essersi laureato all'Università degli Studi di Milano e aver lavorato per 15 anni in un albergo cinque stelle di Milano in una posizione importante, un giorno ha mollato tutto ed è tornato nella sua terra natale, nel Cilento, che si chiama “ritorno alle origini”.

La famiglia Cammarano da molto tempo alleva e ingrassa suini. Nel 1993 in Italia scoppiò una crisi con la vendita di carne di maiale, quindi la famiglia fu costretta ad avviare la lavorazione della carne in proprio. Nel 1995 nell'azienda agricola viene aperto un piccolo salumificio che inizia a produrre i salumi tipici della tradizione cilentana. Gianni ha intrapreso la produzione di prodotti e il loro commercio.

Il negozio di salumi si trova sul territorio del Parco Nazionale, indicato anche come Oasi del WWF. Silenzio assoluto, aria cristallina, bellezza della natura circostante, nessun accenno di fretta o stress: tutto ciò che probabilmente a Gianni mancava nel suo lavoro stellare a Milano. C'è tutto questo in abbondanza qui.

Mentre parlavamo all'aria aperta, la carne macinata “ha raggiunto” il suo stato, che si distingueva per il suo colore leggermente scurito.

Gli animali della fattoria vengono tenuti allo stato brado e nella stagione calda vengono portati al pascolo. Le salsicce preparate con la carne di questi maiali sono di colore più scuro.

Questa caratteristica ha avuto un ruolo negativo anche all'inizio dell'avvio della produzione di salsicce nella fattoria, perché le aziende commerciali erano diffidenti nei confronti delle salsicce dal colore insolito. Meno male che ci sono stati dei gastronomi che hanno apprezzato la qualità del prodotto e lo hanno addirittura reso di moda non solo nella zona, ma anche all’estero.

La carne macinata veniva caricata in una macchina confezionatrice e...

...cominciò a riempirne il budello della salsiccia.

Il budello naturale ricavato dagli intestini di suino utilizzato per le salsicce viene acquistato in Germania. Anche la metà dell'attrezzatura dell'officina è prodotta in Germania.

È interessante notare che una piccola macchina che distribuisce e lega le salsicce incide sui costi di produzione più di qualsiasi altro dispositivo. Ora due persone gestiscono tutto il lavoro nel laboratorio, ma prima fino a 8 operai lavoravano solo al condimento delle salsicce. Ora il compito dell’operaio è solo quello di forare il guscio per far uscire l’aria.

Ormai gli acquirenti si sono abituati sia alla tonalità più scura della sopressata che alla sua forma arrotondata.

E solo pochi anni fa, per essere venduta con successo, la sopressata doveva avere una forma appiattita. Anche per i lettori che non parlano italiano, il nome stesso “sopressata” potrebbe far pensare che la salsiccia sia stata esposta ad una pressa.

Questo è proprio ciò che racconta Gianni mentre fotografo la sua storia.

La salsiccia confezionata veniva posta sotto una pressa per compattare la massa della salsiccia.

Il confezionamento a macchina sotto pressione compatta a priori la massa della salsiccia, quindi non è necessario mettere la salsiccia sotto una pressa. Ma... lo mettono ancora per la maison Valentino e per eventi gastronomici particolarmente importanti: la tradizione detta le sue esigenze!)))

Le salsicce vengono preparate nel laboratorio una volta alla settimana, il venerdì. Ciò è dovuto al fatto che il lunedì vengono macellati i suini che raggiungono il peso di 110-120 kg; il martedì la carne viene refrigerata; il mercoledì e il giovedì la carne viene disossata; il venerdì viene trasformato in salsiccia.

Ogni lotto di salsiccia deve essere certificato indicandone il numero e la data di uscita. In questo modo è possibile tracciare il percorso dei prodotti e rimuoverli facilmente dalla vendita nel caso in cui i test sulla carne, effettuati immancabilmente ad ogni macellazione, si rivelassero improvvisamente non del tutto soddisfacenti.

Le salsicce confezionate venivano trasferite nel seminterrato del laboratorio in una camera di raffreddamento. La salsiccia rimarrà in questa camera per 6 giorni, durante i quali la temperatura si abbasserà gradualmente da 24 a 12 gradi.

Anche l'umidità dell'aria nella camera varierà: dal 92 al 65%. Questo è approssimativamente il modo in cui l'umidità dell'aria cambiava in inverno nelle case contadine, sopra i camini di cui venivano appese tali salsicce.

Dopo 6 giorni gli insaccati vengono trasportati nelle celle di maturazione, dove rimangono dai 60 ai 180 giorni. Una copertura uniforme del guscio con muffa indica che il processo sta procedendo nell'ordine corretto. È facile notare che la forma degli insaccati all'inizio della stagionatura e alla fine cambia leggermente a causa della perdita di umidità.

Le salsicce stagionate vengono pulite dalla muffa e confezionate sottovuoto. Tale imballaggio impedisce un'ulteriore perdita di umidità.I contadini immagazzinavano e ora immagazzinano!!! soppressata sotto uno strato di lardo fuso.

La sopressata un tempo era una grande prelibatezza. Dai migliori pezzi di carne di uno o due maiali, che una famiglia di contadini macellava a gennaio, producevano una salsiccia simile per le festività principali. Il primo filone di salsiccia veniva tagliato a giugno durante la festa di San Biagio, patrono del bestiame e paese della Sicilia da cui proviene la famiglia Cammarano. Erano appena trascorsi circa 180 giorni dalla macellazione dei maiali.

Come ho già accennato sopra, una salsiccia chiamata Sopressata antica, cioè. antico, è il prodotto più raffinato della bottega. I miei lettori possono solo immaginare il gusto di questa salsiccia, che contiene solo ottimi ingredienti naturali.

Resta da notare che ho condotto un piccolo esperimento con la salsiccia, che consisteva nel lasciare a lungo la salsiccia tagliata in frigorifero. Volevo vedere se sulla superficie del taglio comparivano dei cristalli di sale. Ciò accade spesso con prodotti simili provenienti da produzioni industriali, che non risparmiano sale per conservare al meglio i propri prodotti.

Né una settimana, né due, né un mese dopo, sulla superficie tagliata della soppressata di marca Cellito non apparve il minimo deposito di sale. Ciò fa pensare che la concentrazione di sale nel prodotto sia stata calcolata con precisione millimetrica tra l'armonia del gusto e la necessità di conservazione del prodotto. Ecco perché Valentino propone questo tipo di salsiccia.

Finita la sopressata, Gianni passò alla salsica. Questo è il nome della salsiccia più famosa della storia del Sud Italia. Era questa salsiccia che piaceva agli antichi buongustai romani, che la chiamavano Lucania.

La Salsicha è una salsiccia grassa. Contiene fino al 25% di grassi. Questa salsiccia ha un sapore più "maschile" o qualcosa del genere, perché... Per lei la macinazione della carne è a grana grossa, più evidente nel prodotto finito.

Per la produzione della salsica viene utilizzata la carne della carcassa che rimane dalla produzione della soppressata. Per questo tipo di salsiccia viene lasciata anche una piccola quantità di filetto per rendere il prodotto più saporito.

Gli ingredienti necessari per la salsiccia macinata sono peperoncino e semi di finocchio. Nonostante nella zona ce ne siano una dozzina, i semi per la produzione devono essere sterilizzati, il che, fortunatamente, non li priva del loro sapore.

I semi di finocchio e la polvere di pepe vengono mescolati con una dose ponderata di sale.

Le salsicce occupano un posto d'onore nella cucina italiana. Nel corso dei secoli gli italiani hanno creato tante varietà e ricette che sono sopravvissute fino ai giorni nostri e sono il segno distintivo di molte città e regioni, perché anche dai loro nomi si può determinare da dove proviene questa o quella salsiccia.

Per produrre insaccati italiani di alta qualità vengono utilizzati carni suine e bovine selezionate, ma il taglio della carne e le spezie possono variare in modo significativo.

Dopo il periodo di stagionatura, gli insaccati italiani vengono consumati come spuntino, tagliati a fettine sottili utilizzando un'apposita macchina (affettatrice), e vengono utilizzati anche nella preparazione di piatti caldi: sughi per pasta, zuppe, risotti, stufati, ecc.

Il negozio o il reparto del supermercato che vende salsiccia italiana si chiama "Salumeria".

Ho presentato alla tua attenzione un elenco delle salsicce italiane più comuni con nomi e foto:

1. Prosciutto Cotto.

Il Prosciutto Cotto si ottiene dalla porzione di coscia della carcassa di suino. L'intero processo produttivo dura circa una settimana, durante la quale la carne passa attraverso diversi livelli di preparazione e viene cotta in appositi stampi ad una temperatura di 70°C. Il prosciutto cotto italiano ha un sapore molto simile al prosciutto normale.

2. Capicollo (capicollo, сappocollo o cappicola).

Il capicollo è un salume tradizionale italiano, il suo nome può variare a seconda della regione, in quanto ogni regione ha il proprio dialetto. Questo prodotto a base di salsicciaè un muscolo cervico-brachiale essiccato. Il capicollo ha una consistenza molto delicata, con piccoli strati di grasso, e ha un aroma delicato e unico. In genere un po' più costoso di altre salsicce. Viene essiccato per 6 mesi, in un guscio naturale, dopo essere stato marinato in sale, vino e spezie.

3. Speck.

È un pezzo di carne di maiale essiccata con pelle e viene affumicato durante la produzione. Prima dell'essiccazione viene marinata in sale, erbe aromatiche e spezie (ginepro, rosmarino, alloro). Lo speck matura per circa sei mesi.

4. Salsiccia Stagionata.

Questo insaccato italiano ha la forma di un anello e il budello naturale. Per realizzarlo vengono utilizzate carne di maiale, strutto, sale e pepe. Il processo di essiccazione dura circa 2 mesi e la temperatura non deve superare i +13 °C.

5. Bresaola.

La bresaola è una salsiccia italiana ottenuta dal muscolo intero di manzo. Inoltre, non presenta praticamente strisce di grasso. Durante la lavorazione viene salata, condita con spezie (cannella, noce moscata, bacche di ginepro); terminata la marinatura, la bresaola viene fatta essiccare per 1 - 3 mesi. Il prodotto finale ha un colore bordeaux scuro intenso.

6. Prosciutto Crudo.

In Italia esistono diversi tipi di Prosciutto Crudo, può essere con o senza osso, affumicato e non, piccante (picante) e dolce (dolce). Qualità del gusto può variare a seconda della tecnologia di produzione, ma ciò che rimane invariato è che si ottiene da un prosciutto intero di suino. Il Prosciutto di Parma è considerato il più delizioso.

7. Guanciale.

Il guanciale è la guancia di maiale. Di norma si tratta di un piccolo pezzo di lardo triangolare con una striscia di carne. Il periodo di maturazione è di 3 - 4 mesi. Tradizionalmente il guanciale viene marinato con sale, pepe ed erbe aromatiche (salvia e rosmarino). In Italia questo prodotto è molto utilizzato per preparare vari piatti e salse per il suo aroma caratteristico. Ma chi bada alla linea faccia attenzione: ogni 100 g di guancia ci sono 600 calorie.

8. Ventricina.

Questa salsiccia italiana è originaria dell'Abruzzo. È composto per l'80% da carne e per il 20% da strutto, tagliato abbastanza grossolanamente (2 - 3 cm). Altri ingredienti inclusi sono peperoncino, rosmarino, pepe nero, pepe bianco e finocchio e ovviamente sale. Una particolarità nella sua produzione è che la carne macinata finita viene insaccata in uno stomaco di maiale lavorato o vescia. La maturazione dura 4 - 5 mesi. I produttori moderni confezionano la Ventricina in involucri artificiali.

9. Pancetta Tesa.

Per questo tipo di pancetta viene utilizzata la carne della parte addominale del suino magro. Sale e spezie sono ingredienti essenziali in cucina. Su un taglio di pancetta già pronta dovrebbero essere ben visibili gli strati di carne e di strutto. Viene essiccato nella stagione fredda o in apposite camere, la cui temperatura non deve superare i 13 °C, questo permetterà a tutte le spezie di distribuirsi uniformemente nella pancetta. Il periodo di essiccazione dura circa due mesi.

10. Pancetta Arrotolata.

Questo tipo di pancetta si prepara dalla parte addominale di una carcassa di maiale, che viene salata a strati, dopo 8 - 10 giorni, lavata bene in acqua fredda, e arrotolata in un rotolo, legata con spago e posta in un budello. Successivamente viene essiccato in questa forma per 6 - 12 mesi ad una temperatura di 12 °C.

11. Pancetta Coppata.

Si prepara dalla parte del petto della carcassa del maiale, e viene salato con l'aggiunta di aromi e spezie (noce moscata, chiodi di garofano, pepe). Dopo alcuni giorni vengono lavati e arrotolati, legati con lo spago e riposti in un involucro. L'essiccazione dura dai 2 ai 4 mesi a seconda della pezzatura.

12. Salsiccia Fresca.

La Salsiccia Fresco è un insaccato in budello naturale ripieno di carne cruda macinata e spezie; non viene essiccato, ma semplicemente bollito o fritto. Per il suo ripieno vengono utilizzati carne di maiale, agnello, pollo o tacchino. La ricetta di tali salsicce può includere anche strutto, sale, coriandolo, finocchio, pepe nero e rosso, zucchero, noce moscata e vino.

13. Soppressata.

Questo salume è un prodotto tipico della Calabria. Nella produzione vengono utilizzate diverse parti della carcassa di maiale: parti di prosciutto, spalla e lombo.

Ingredienti e ricetta per fare la soppressata:

carne rifilata dai tendini 4 kg
strutto 600 g
vino rosso 80 ml
sale 115 g
peperoncino o paprika 150 g
pepe nero non macinato
intestini preparati

Tritare finemente la carne e lo strutto, aggiungere tutti gli ingredienti, mescolare bene e lasciar riposare per alcune ore. Quindi puoi iniziare a riempire il guscio. Quando il guscio è pieno, è necessario praticarlo con un ago e avvolgerlo trasversalmente con lo spago. Avvolgere quindi la salsiccia in carta da cucina e lasciarla in una ciotola per 24 ore. Successivamente la soppressata viene appesa in un luogo ben ventilato per 5 giorni. Successivamente è necessario metterlo sotto una pressa, posizionandolo tra le assi e pressandole con un grosso peso, questo è necessario per eliminare l'aria in eccesso. Dopo 2-3 giorni, appendilo nuovamente per 2,5 - 3 mesi. La muffa bianca è normale; se compare della muffa nera, è necessario rimuoverla accuratamente con un panno umido.

14. SalameMilano.

La salsiccia italiana Milano è composta da parti uguali di carne di maiale, manzo e strutto; è necessario aggiungere sale e spezie (pepe, aglio, ecc.). Come il salame, il Napoli è molto apprezzato dagli acquirenti di tutto il Paese, ma a Milano la carne macinata viene macinata molto finemente. La regione di origine è la Lombardia. Questo insaccato viene confezionato in budello da 2,5 - 3 kg, l'essiccazione dura 2 mesi.

15. Salame Napoli.

Uno dei salumi italiani più venduti. Ha forma cilindrica, circa 7 cm di diametro, circa 40 cm di lunghezza, e pesa solitamente circa 1 kg. Caratteristica distintiva- trito di carne abbastanza grossolano. Il salame Napoli ideale contiene il 70% di carne (suina), il 30% di strutto, il 2% di sale, spezie (pepe nero macinato, vino, chiodi di garofano, noce moscata, ecc.), il tempo di asciugatura è di circa 2 mesi, ad una temperatura non superiore a 12°C.

16. Salame Campagnolo.

La ricetta di questa salsiccia prevede carne e grasso di maiale, oltre a spezie ed erbe aromatiche. Gli ingredienti vengono macinati in un tritacarne con bocchetta larga, conditi e insaccato in budelli naturali lunghi cm 50. La prima settimana viene essiccato ad una temperatura di 16 - 23 °C, il resto del periodo ad una temperatura di 12 - 14°C, in totale circa 1,5 mesi.

17. Salame Ungherese.

Gli ingredienti principali sono carne di maiale e lardo, che vengono tritati finemente, salati, conditi con peperoncino e leggermente affumicati. Il periodo di maturazione è di 4 mesi. Di aspetto Questo insaccato è molto simile al Salame Milano, spesso vengono confusi.

18. Mortadella.

L'unica salsiccia cotta italiana. La mortadella è composta da carne di maiale tritata (direi addirittura macinata) con l'aggiunta di grossi pezzi di lardo. Altri ingredienti: si possono utilizzare sale, pepe nero, pistacchi, altre spezie. Il suo peso può variare da 100 ga diverse decine di chilogrammi. Lo standard e il marchio di qualità è la Mortadella Bologna.

19. Porchetta.

Questo è un insaccato che puoi acquistare in salumeria. La porchetta è un piatto tipico delle regioni centrali d'Italia. La porchetta si prepara da una carcassa intera di maiale o maiale, in casa si può preparare da un pezzo di lombo e pancetta con pelle. La porchetta viene condita con sale e spezie, prime fra tutte il rosmarino; vengono aggiunti anche salvia e pepe. Un piatto molto popolare nei ristoranti di strada italiani è il panino con porchetta.

20. Kotekino (Cotechino).

La tradizionale salsiccia italiana, che appare sugli scaffali alla vigilia di Capodanno, è il piatto principale della tavola di Capodanno “lenticchie e cotecino”.

21. Spianata.

L'aspetto della spianata è leggermente diverso dal normale salame italiano in quanto è appiattito e ha un caratteristico colore rosso. Per prepararlo si utilizzano carni magre di maiale e pancetta, il tutto viene accuratamente tagliato a pezzetti, condito con sale e peperoncino. Il periodo di maturazione è di circa 4 mesi.

IN produzione industriale si possono aggiungere varie cose alle salsicce italiane supplementi nutrizionali e conservanti:

acido ascorbico (E300)
ascorbato di sodio (E301)
nitrito di sodio (E250)
nitrato di potassio (E252)
Sorbato di potassio (E202)
acido del limone(E330)
citrato di sodio (E331)
glucono-delta-lattone (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Immagine: https://yandex.ru/
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Non tutto è salsiccia che può essere usato per fare un panino. Alcuni esemplari sembrano veri e propri capolavori e richiedono un accompagnamento gastronomico particolare. Salsicce e salumi italiani gourmet – il meglio per quello conferma.

Salame di sangue nobile

Uno degli insaccati più apprezzati in Italia è il salame. L'originale salsiccia stagionata con spezie, secondo la maggior parte delle fonti, è stata inventata da chef milanesi e bolognesi. Tuttavia, questo fatto è sempre pronto ad essere contestato dai Greci, che scoprirono una ricetta simile durante gli scavi dell'antica città di Salamina. Comunque sia, oggi il salame viene prodotto in molti paesi del mondo e l'Italia è considerata uno dei leader riconosciuti. L'autentico salame italiano contiene solo pochi ingredienti: carne di maiale, pancetta, sale e spezie. A volte vengono aggiunti manzo, maiale, tacchino o persino carne di cervo. È facile riconoscere una salsiccia di qualità dalla sua carne macinata densa e dai grandi pezzi di pancetta, idealmente bianco. Un altro segno di una varietà premium è la nobile muffa bianca. Gli italiani aggiungono il salame alla loro pizza preferita, una varietà di antipasti e insalate. Ma in modo più armonioso, secondo gli intenditori più esigenti, è combinato con ciabatta fresca e parmigiano.

Finocchiona – salsiccia con cipolla

Coloro che hanno voglia di qualcosa di salato apprezzeranno sicuramente la finocchiona. Questa è una salsiccia estremamente salata e grassa, da cui viene preparata carne di maiale macinata. I suoi componenti essenziali sono pepe in grani, vino Chianti con aglio, sale in proporzione di 35 g per 1 kg di carne, nonché semi di finocchio (finocchio in italiano), che danno il nome alla varietà di salsiccia. Si dice che la ricetta sia stata inventata da astuti negozianti toscani. Cercando di nascondere la scarsa qualità del vino economico, vi hanno aggiunto il finocchio, che ha un gusto brillante e un caratteristico aroma di anice. Per scongiurare sospetti, il vino veniva servito con fette di finocchiona, premurosamente cosparse di finocchio. È così che da una piccola bugia è nato un grande capolavoro di salsiccia. Oggi la finocchiona viene spesso preparata in due modi. La carne macinata con grossi pezzi di maiale viene stagionata per un breve periodo di tempo, facendo sì che la salsiccia diventi morbida e umida. Nel secondo caso viene essiccato a lungo e in modo duro in più fasi. Il risultato è un insaccato dalla consistenza densa e asciutta. Servire fettine sottili di salsiccia con pane fatto in casa appena sfornato e un bicchiere di vino rosso fresco.

Mortadella, che profuma di romanità

Una delle tante attrazioni gastronomiche di Bologna è la mortadella. Si ritiene che una ricetta simile fosse nota agli antichi romani, che preparavano la salsiccia con bacche di mirto in uno speciale mortaio. Forse è da qui che deriva il nome della moderna varietà di salsiccia. Per la carne macinata si prende solo carne di maiale con l'aggiunta del grasso della gola. Con il vino si aggiungono pepe bianco e nero, anice, coriandolo e pistacchi. La massa risultante viene riempita ermeticamente in un budello di maiale o di manzo e conservata in un luogo fresco. La consistenza della mortadella è piuttosto densa con pezzetti di grasso bianco distribuiti uniformemente. Questa salsiccia ha un aroma raffinato e un gusto ricco, che purtroppo si deteriora molto presto. Pertanto si consiglia di acquistarlo in piccole quantità e di consumarlo il più rapidamente possibile. La mortadella si sposa perfettamente con pasta, frittate, formaggi, noci e frutti di bosco. Una degna aggiunta a tale salsiccia sarà un bicchiere di vino ai frutti rossi.

Salsiccia e sopressata – delizie rustiche

Gli amanti degli insaccati fatti in casa difficilmente resisteranno alle squisite varietà di salsiccia e sopressata. Per osservare il meticoloso processo della loro preparazione, è necessario recarsi in qualche villaggio italiano di provincia. A questo scopo viene selezionata appositamente la carne di maiale più fresca e di altissima qualità. Dalla schiena o dalla coscia si prepara la salsiccia, dal filetto di prima qualità la sopressata. E aggiungi una miscela di spezie piccanti alla carne macinata: pimento e pepe amaro, paprika secca e semi di finocchio. In alcune regioni aggiungere il coriandolo e aggiungere un po 'di vino liquoroso. Tradizionalmente, tali salsicce si trovano nella pizza italiana, nelle insalate mediterranee e negli stufati densi e saporiti. Si sposano bene con pomodori secchi e formaggi a pasta dura come il Gran Padano o il Parmigiano. Un abbinamento vincente si può ottenere aggiungendo alla focaccia fresca alle erbe la salsiccia o la sopressata.

Nato per essere prosciutto

Il prosciutto è una prelibatezza che fa battere forte il cuore di ogni buongustaio di carne. Questo squisito prosciutto è prodotto in molte regioni d'Italia, ma lo standard generalmente accettato può essere gustato solo a Parma. Da qui il secondo nome: prosciutto di Parma. Per la sua preparazione vengono accuratamente selezionati suini di tre razze diverse, allevati nelle province settentrionali, preferibilmente in Emilia-Romagna. I prosciutti vengono salati in modo speciale ed essiccati per un lungo periodo, da 14 mesi a due anni. Per tutto questo tempo sono sotto la stretta attenzione degli assaggiatori che esaminano attentamente i prosciutti e ne inalano l'aroma con concentrazione. In caso del minimo sospetto, le materie prime verranno immediatamente rifiutate. Una varietà di prosciutto stagionato solo con sale, sole e vento si chiama crudo. E se fai bollire il prosciutto di maiale prima dell'essiccazione, ottieni il prosciutto cotto, o il prosciutto stesso. Il prosciutto di Parma viene solitamente servito da solo come antipasto. Si aggiunge per ultimo alla pizza o alle zuppe, facendo attenzione a non esagerare con il trattamento termico. Originali gli abbinamenti realizzati con prosciutto e frutta, soprattutto melone.

Salsicce e salumi sono un altro aspetto sorprendente deliziosa Italia. Una volta scoperto, sarà impossibile rifiutare tale piacere.

Catalogo online assortimento di salumi italiani

Il salame (italiano: salame) è un certo numero di tipi di salsiccia stagionata con spezie storicamente di origine italiana. La ricetta classica del salame comprende carne magra di maiale o manzo di alta qualità, pepe nero appena macinato, pepe bianco, paprika, aglio e altre spezie. Inizialmente nella ricetta veniva aggiunto il grasso d’asina, poi sostituito con grasso di maiale. Alcuni produttori aggiungono anche cognac o vino.

Gli intestini puliti vengono farciti con la carne macinata preparata, dopo di che la salsiccia viene inviata per il restringimento, quindi per l'essiccazione e l'essiccazione in scantinati con determinate condizioni climatiche: la temperatura dell'aria deve essere fresca, circa +15 C, e l'umidità 60-70 %. Quanto più il salame matura, tanto più densa diventa la sua consistenza. Una parte importante della produzione è il processo di maturazione naturale della salsiccia, che può durare fino a un mese e mezzo. Esistono anche varietà italiane che richiedono dai 2,5 ai 3 mesi per la preparazione, a causa della necessità di un lungo processo di disidratazione ed essiccazione della salsiccia.

Il salame fu preparato per la prima volta nell'antichità dai contadini ungheresi, e poco dopo gli italiani iniziarono ad essiccare la salsiccia secondo le loro ricette. La conservazione forzata a lungo termine dei prodotti a base di carne senza l'uso di frigoriferi a temperatura ambiente a quei tempi dettava le peculiarità della salatura e del condimento di salsicce e prosciutti.

Oggi quasi ogni regione d'Italia ha la propria tipologia di salame. L'assortimento di questa salsiccia stagionata è suddiviso in gruppi in base alle seguenti caratteristiche: tipo di inclusioni di grasso (fine, rosa, bianco o grosso), grado di macinatura della carne per carne macinata (grossolana, media o fine) e spezie utilizzate (aglio, vino, erbe aromatiche, pepe, ecc.). Più visione popolare la salsiccia in Italia è riconosciuta come salame Milano (italiano: Milano), in cui la carne macinata è costituita solo da carne di maiale. Un'altra varietà altrettanto famosa di salsiccia stagionata è il salame Felino (italiano: Felino), che si distingue per un delicato sapore di aglio, e la salsiccia in sé non è così salata. Ecco perché il salame di Felino viene servito come piatto freddo autonomo su un piatto di carne. Il Pepperoni (italiano: Pepperoni) è un salume originario della Calabria, e questa varietà di salsiccia è molto apprezzata negli Stati Uniti. Il Salame Napoli (italiano: Napoli) è una salsiccia napoletana dal grasso fine e rosa, dal sapore dolciastro, non piccante e con odore di affumicato. Questa salsiccia viene solitamente consumata con la focaccia italiana o la pizza bianca.

In Italia, così come all'estero, il salame è ampiamente utilizzato nella cucina italiana, sia per fare la pizza, sia come ingrediente per pasta, zuppe, salse e come piatto a parte - salumi.

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La salsiccia borgognona è una squisita prelibatezza di carne a base di carne di maiale selezionata con l'aggiunta di senape aromatica e spezie piccanti. Il prodotto ha una consistenza densa e un bel taglio, sul quale sono visibili grandi inclusioni di pancetta, pezzi di carne e pepe verde intero. Grazie all'alta qualità degli ingredienti e al rigoroso rispetto della tecnologia di cottura, la salsiccia acquisisce un ricco gusto carnoso e un appetitoso aroma speziato.

Composizione del prodotto: Ingredienti: carne di suino, sale nitrito (sale, nitrito di sodio fissativo del colore, zucchero, spezie (pepe pisello verde, senape), esaltatore di sapore e aroma, glutammato monosodico, acido ascorbico antiossidante, colture starter. Prodotto in uno stabilimento che utilizza anche senape, latte, frutta a guscio, frumento, sedano, soia e uova. Sulla superficie del prodotto può apparire una patina di sale bianco, che non è un segno di deterioramento della qualità.

Valore dell'energia: Valore nutrizionale ed energetico per 100 g di prodotto (valore medio): proteine ​​- 32 g, grassi - 16 g, contenuto calorico - 270 kcal/1140 kJ. Confezionato sottovuoto.

Data di scadenza: La durata di conservazione a temperature comprese tra 0°C e +12°C non supera i 120 giorni. Validità dopo l'apertura a t da 0°C a +6°C e rel. umidità 75-78% non più di 20 giorni entro la durata di conservazione.

Recensioni

15/12/2019 / Sellania
Un'altra salsiccia di cui voglio parlare è la salsiccia borgognona di Remit. Ho comprato tutto allo stesso Globus. Innanzitutto ha attirato l'attenzione perché ha un bell'aspetto ed è assolutamente delizioso una volta tagliato. Bel colore del vino e...
Pro: Bello, gustoso, con un tocco in più

29/12/2016 / NataF
Recentemente ho acquistato un nuovo prodotto dal produttore "Remit": una salsiccia chiamata "Borgogna". Sei stato in Borgogna? Io no. Ebbene, almeno provate la loro salsiccia francese... La salsiccia è venduta in confezione singola, facile da aprire per...
Vantaggi: la salsiccia è confezionata singolarmente, comoda da aprire. Taglio molto sottile, acido, gradevole al gusto.