Utensili in metallo. Caratteristiche merceologiche degli utensili in acciaio smaltato Caratteristiche igieniche degli utensili in ceramica

Lezione teorica n. 17.

Domanda 8. Il processo di investimento in Russia e le sue caratteristiche strutturali

Lo studio del comportamento degli investimenti dei principali soggetti dell'economia russa ci consente di trarre le seguenti conclusioni.

Una delle tendenze degli ultimi anni è la continua e intensa crescita degli investimenti in immobilizzazioni (grafico 14.14).

Tuttavia, l'elevata intensità del processo di investimento maschera un forte aumento della differenziazione settoriale degli investimenti.

Caratteristiche strutturali del processo di investimento apparire come segue:

1. Impulso degli investimenti nel settore delle comunicazioni;

2. Accelerare la modernizzazione della produzione nelle industrie primarie;

3. Mantenere un'elevata dinamica degli investimenti nel settore dell'edilizia abitativa;

4. Cessazione della crescita degli investimenti nelle industrie manifatturiere;

5. Ridurre il ruolo dell'indebitamento delle imprese sui mercati esteri e sostituirlo con fondi propri e prestiti bancari.

Riso. 14.14. Investimenti in immobilizzazioni

(miliardi di rubli, a prezzi comparabili del 2003)

Fonte: materiali del Center for Macroeconomic Analysis and Short-term Forecasting.

Nonostante alcuni cambiamenti positivi nel processo di investimento, va notato un certo numero di altri catalizzatori per la crescita economica. Quindi, il PIL della Russia nel periodo 1999-2005. è aumentato in media del 6,7% annuo, sulla base degli alti prezzi del petrolio, di un rublo "debole", della crescita della produzione e dei servizi. Crescita economica stabile in l'anno scorsoè stato reso possibile principalmente dagli alti prezzi del petrolio combinati con le riforme strutturali attuate dal governo russo nel 2000-2001.

La crescita del PIL ha portato ad una maggiore fiducia degli ambienti economici e dei consumatori ordinari in un futuro economico più favorevole per la Russia, a seguito della quale l'afflusso di investimenti stranieri nell'economia è notevolmente aumentato e il deflusso di capitali dal paese si è praticamente interrotto.

Vengono utilizzati materiali approvati dal Ministero della Salute della Repubblica di Bielorussia per il contatto con prodotti alimentari.

Utensili alimentari, rivestimento attrezzature, contenitori sono fatti di vari materiali: vetro, metalli, legno, carta, cartone, argilla, minerali, materiali polimerici vari.

Requisiti igienici per i materiali:

Non dovrebbe contenere nella sua composizione sostanze nocive che passano nel cibo;

non deve pregiudicare il valore biologico del prodotto, non deve pregiudicare le proprietà organolettiche dei prodotti o degli alimenti preparati;

Dovrebbe proteggere il cibo dalla contaminazione da ambiente;

Deve avere una superficie interna liscia, levigata e non porosa.

Caratteristiche dei principali materiali:

Utensili in metallo. I metalli sono ampiamente utilizzati per la produzione di stoviglie e stoviglie, condutture nelle imprese Industria alimentare, posate, contenitori per il trasporto prodotti liquidi, bagni di lavaggio, ecc.

L'acciaio inossidabile di alcuni tipi alimentari ha elevate proprietà anticorrosive, resistenza agli ambienti aggressivi dei prodotti alimentari. I prodotti in acciaio inossidabile sono durevoli e di lunga durata.

Utensili in alluminio. L'alluminio, il duralluminio e le loro leghe sono usati come materiale per la fabbricazione di stoviglie. L'alluminio ei suoi composti hanno una bassa solubilità in un ambiente alimentare liquido aggressivo. Gli utensili in alluminio, in particolare quelli realizzati in leghe, sono esposti al sale da cucina, alcuni acidi organici presenti in verdure, frutta e bacche. Allo stesso tempo, la pellicola protettiva di ossidi di alluminio, che protegge le stoviglie dalla corrosione, si dissolve nel liquido contenuto. A questo proposito, non è consigliabile fermentare cavoli, cetrioli sottaceto, cuocere zuppa di cavolo acido, ecc. metodi moderni lavorazione: la superficie interna è levigata, lucidata, verniciata, resa argento opaco, ecc. Le leghe di alluminio sono utilizzate per realizzare fogli, ampiamente utilizzati nell'industria dolciaria; la pellicola verniciata viene utilizzata per il confezionamento dei formaggi. La composizione delle leghe di alluminio include impurità di alcuni metalli che possono avere un effetto dannoso sul corpo umano, quindi le impurità utilizzate sono rigorosamente standardizzate (zinco, piombo, arsenico, rame, ferro).

Piatti in ferro e ghisa. Il ferro è un materiale comune per la fabbricazione di pentole, contenitori, attrezzature, secchi, padelle, teglie, oggetti smaltati. Il ferro non è stabile, si ossida facilmente e forma dei composti che si dissolvono nei cibi liquidi, provocandone un cambiamento di colore (scurimento) e di sapore (sapore metallico). Pertanto, i prodotti in ferro devono avere rivestimenti protettivi. Senza rivestimenti si utilizzano solo teglie e teglie, sulle quali si cuociono i cibi in presenza di grasso (il grasso, rivestendo la superficie del ferro, impedisce l'azione ossidante dell'ossigeno). Rivestimenti di smalto, stagno (stagnatura), zinco (stoviglie zincate) sono usati per utensili in ferro.

Smalti. Rappresenta utensili in ferro, esterni e lato interiore che sono ricoperti di smalto - una lega (tipo vetro) di feldspato, soda, borace, sabbia, ossido di stagno. Requisiti rigorosi sono imposti alla preparazione degli smalti, in particolare quelli destinati ai rivestimenti interni, poiché in caso di violazione della ricetta possono essere utilizzati come componenti composti che causano intossicazione alimentare (piombo, antimonio, ecc.). Gli oggetti smaltati non vengono spesso utilizzati nella ristorazione e negli stabilimenti commerciali, poiché hanno una scarsa resistenza agli urti e al calore - con un brusco cambiamento di temperatura e impatto, si formano crepe e scheggiature, esponendo il ferro. I piatti con patatine non devono essere utilizzati per cucinare e conservare alimenti.

Stoviglie in ceramica. Argilla, smaltata (ceramica), maiolica, porcellana appartengono alla ceramica.

Piatti smaltati in argilla. La ceramica non è attualmente ampiamente utilizzata. Sono fatti di argilla cotta in un forno. La glassa viene applicata sui lati interno ed esterno dei piatti: una lega di ossidi di silicio, potassio, sodio e altri metalli, nonché ossido di piombo (litargirio). Per i rivestimenti in ceramica dovrebbe essere utilizzato un grado speciale di smalto in polvere con un contenuto di piombo di circa il 12%. La glassa fritta è altamente resistente e non contiene composti di piombo facilmente solubili. Presso le imprese industriali che producono smalti e ceramiche, gli enti locali del servizio sanitario ed epidemiologico devono esercitare uno stretto controllo sulla qualità di smalti e smalti.

Piatti in maiolica e porcellana.È un prodotto di argilla, leggermente diverso per composizione chimica e tecnologia di produzione. All'esterno e all'interno i prodotti sono ricoperti di glassa. Lo smalto dei prodotti in terracotta contenenti piombo (per dare lucentezza) non è particolarmente durevole. Durante il funzionamento dei prodotti appare una rete di piccole crepe, si formano facilmente trucioli. L'uso di tali utensili non è consentito.

Cristalleria. Il vetro viene utilizzato per realizzare bicchieri, calici da vino, barattoli, bottiglie e altri prodotti destinati al contatto alimentare. Il vetro deve essere altamente resistente agli acidi contenuti nei prodotti. Esistono gradi speciali di vetro resistente al calore che vengono utilizzati per realizzare pentole e padelle utilizzate nella vita di tutti i giorni. Il vetro di gradi resistenti agli urti e agli acidi viene utilizzato per la produzione di condutture in caseifici, cantine e altre imprese dell'industria alimentare.

Se la tecnologia di produzione viene violata, possono comparire bolle d'aria nello spessore del vetro, il che riduce la resistenza del vetro e aumenta la possibilità che entri nei prodotti alimentari. Se ci sono molte bolle, i piatti vengono rifiutati. Se compaiono trucioli lungo il bordo superiore, i prodotti in vetro devono essere scartati. Non è consentito utilizzare vetreria in vetro con inclusioni estranee, in quanto riducono la durata dei prodotti.

Utensili in legno, contenitori, attrezzature. L'albero è ampiamente utilizzato per la fabbricazione di taglieri, piccoli utensili (impastatrici, mattarelli), barili, barili, blocchi per il taglio di carne e pesce, ecc. L'albero non influisce negativamente sulla qualità dei prodotti, non ne modifica le proprietà organolettiche e fisico-chimiche, non si corrode, non rilascia sostanze nocive nella massa alimentare. Tuttavia, il legno è poroso, assorbe sostanze liquide e può essere esposto all'attacco batterico (batteri mucogeni, muffe, ecc.). Per ridurre o escludere la capacità di assorbimento di sostanze liquide, i prodotti in legno vengono impregnati dall'interno o rivestiti con vernici o resine approvate per il contatto con prodotti alimentari. Allo stesso scopo, i prodotti in legno sono rivestiti dall'interno con fodere in materiali sintetici.

I contenitori di legno vengono utilizzati per conservare verdure e funghi fermentati e salati, pesce salato e carne in scatola, concentrato di pomodoro e altri prodotti.

Contenitori e imballaggi in carta. La carta in fogli viene utilizzata come materiale da imballaggio per alimenti solidi. Gli utensili di carta usa e getta (bicchieri cerati per gelato e panna acida, piatti, ecc.) sono realizzati con polpa di carta impregnata di paraffina di marche consentite. Carta alta qualità(pergamena e sottopergamena) viene utilizzato per l'imballaggio di prodotti contenenti grassi: burro, formaggio, aringhe, cialde, ecc. Questa carta non assorbe umidità e grasso, impedisce ai prodotti di seccarsi. La carta viene sempre più utilizzata in combinazione con materiali sintetici.

Per disegnare iscrizioni e disegni su carta, viene utilizzata vernice approvata per l'uso dall'Ispettorato sanitario statale. Sulla superficie del prodotto, le vernici non devono lasciare un'impronta (ricotta) o dargli un odore estraneo. L'uso di tali vernici non dovrebbe essere consentito. Inoltre, non è consentito l'uso di vernici contenenti sostanze tossiche solubili.

Il cartone e il cartone ondulato vengono utilizzati per l'imballaggio dei prodotti dolciari. Cartone e cartone ondulato vengono utilizzati per confezionare prodotti con involucri. Per confezionare prodotti dolciari senza involucri, le scatole di cartone dall'interno devono essere incollate o rivestite con pergamena o pergamena. Attualmente viene utilizzata una combinazione di cartone e materiali sintetici.

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MINISTERO DELL'ISTRUZIONE E DELLA SCIENZA DELLA FEDERAZIONE RUSSA

UNIVERSITÀ DI ECONOMIA STATALE DEGLI URALI

DIPARTIMENTO DI MERCI E COMPETENZE

ASTRATTO

Per disciplina: “Scienza e competenza delle materie prime

Articoli in metallo»

sul tema di:

« Caratteristiche merceologiche degli utensili in acciaio smaltato. »

Esecutore:

Studente del gruppo TENT-09 Mikhailovskikh A.D.

Supervisore:

Zelenina G.A.

Ekaterinburg 2011

1. Introduzione. 3

2. Caratteristica merceologica 4

4

2.2 Classificazione e caratteristiche della gamma 5

2.3 Metodi di produzione 9

2.4 Controllo di qualità degli utensili in metallo. 10

3. Marcatura, imballaggio, trasporto e stoccaggio 12

4. Conclusione 15

5. Bibliografia 17

1. Introduzione.

Gli utensili in metallo sono molto utilizzati nella vita di tutti i giorni per apparecchiare la tavola, conservare e trasportare prodotti alimentari, per uso domestico e sono indispensabili in cucina.

L'attualità del tema scelto è dovuta al fatto che gli utensili in metallo sono largamente utilizzati nella vita di tutti i giorni per apparecchiare la tavola, conservare e trasportare i prodotti alimentari, per uso domestico, e sono indispensabili in cucina. Questi fatti ci portano alla conclusione che questo settore è poco studiato dal punto di vista del merchandising e dell'esame delle merci.

Una caratteristica dei piatti in acciaio smaltato è una combinazione della forza del metallo con le proprietà del vetro, che non possono essere riprodotte utilizzando altri materiali. Il rivestimento smaltato è superiore all'acciaio inossidabile e all'alluminio in termini di sicurezza umana, proprietà sanitarie e facilità di manutenzione. La superficie liscia e vetrosa impedisce la crescita di batteri, l'odore dei cibi non rimane sulla superficie delle stoviglie. Il rivestimento è neutro a qualsiasi ambiente chimico, offre un'elevata resistenza alla corrosione dei prodotti, non altera le proprietà gustative dei prodotti, poiché il rilascio di ioni metallici è completamente assente. Il resistente corpo in acciaio di alta qualità fornisce un trattamento termico efficiente degli alimenti e non si deforma durante il funzionamento.

Lo scopo di questo lavoro è uno studio dettagliato dell'argomento "Utensili di metallo". IN questo astratto analizzeremo le caratteristiche merceologiche, l'assortimento e la classificazione degli utensili, il controllo qualità.

1. Caratteristica merceologica

2.1 Caratteristiche dei beni di consumo

A seconda dello scopo, gli utensili in metallo devono avere determinate proprietà di consumo. Esistono proprietà di consumo generali e specializzate di utensili in metallo (solo per alcuni raggruppamenti di classificazione di utensili.

Gli utensili smaltati in acciaio hanno la quota maggiore tra gli altri gruppi di utensili in metallo, poiché hanno un complesso delle più preziose proprietà funzionali, estetiche e di altro tipo.

Le proprietà positive degli utensili smaltati in acciaio sono determinate dal metallo con cui è realizzato (acciaio laminato a freddo in lamiera sottile con uno spessore di 0,5-2,5 mm dai gradi di acciaio al carbonio St1kp, 08kp, 10kp), nonché da un rivestimento protettivo e decorativo - smalto ai silicati.

Gli utensili in acciaio smaltato dal design razionale, rivestiti internamente ed esternamente con smalti bianchi o di colore chiaro, con ulteriori decorazioni a decalcomania, stencil, non sono inferiori agli utensili in ceramica in termini di proprietà decorative. Un colore o più sfumature di colore in combinazione con un certo design, finiture decorative, simboli consentono di conferire agli utensili in acciaio smaltato un certo stile caratteristico di un particolare produttore. Lo smalto ai silicati consente di conservare a lungo qualsiasi prodotto alimentare senza deteriorarne la qualità.

L'acciaio ha un'elevata conduttività termica, pertanto, per evitare di bruciare il cibo, non è consigliabile utilizzare tali stoviglie per il trattamento termico a lungo termine dei prodotti. A causa del fondo liscio, di piccola massa, i piatti non sono molto stabili su una superficie orizzontale, anche con una leggera inclinazione. Quando il liquido bolle, lo smalto si incrina, dopo la pulizia con abrasivi e altri composti e oggetti duri, sullo smalto compaiono graffi, ma lo svantaggio più significativo del rivestimento smaltato è la sua bassa resistenza agli urti, il metallo si corrode rapidamente nel punto in cui il rivestimento è scheggiato e le stoviglie si guastano: a causa del piccolo spessore delle pareti.

È impossibile ripristinare il rivestimento smaltato nel punto della spaccatura.

Gli utensili in acciaio smaltato per la preparazione di piatti freddi e per apparecchiare la tavola sono molto simili agli utensili in porcellana o maiolica per uno scopo simile, ma li superano per resistenza meccanica. Le stoviglie in acciaio smaltato sono destinate esclusivamente a piatti freddi. A causa dell'elevata conduttività termica, i prodotti di questo gruppo non sono adatti per cibi caldi.

2.2 Classificazione e caratteristiche della gamma

Gli utensili in metallo sono uno dei gruppi più importanti di articoli in metallo.

Smalti in acciaio. Rappresenta oltre il 65% della produzione di utensili in metallo. Viene utilizzato per il trattamento termico di prodotti alimentari, apparecchiare la tavola e altri scopi.

I piatti smaltati in acciaio a pareti spesse con fondo ispessito hanno le migliori proprietà di consumo. Avendo una capacità termica molto più elevata, il fondo di tali piatti funge da "smorzatore termico" tra la fonte di calore e il cibo in cottura. È stata perfezionata la produzione di utensili con uno speciale trattamento meccanico del fondo per un migliore contatto con la superficie dei dispositivi di riscaldamento, utensili bimetallici, con rivestimento in teflon, con coperchi sottili (inserti) che impediscono schizzi di liquido durante l'ebollizione, con bordo laterale e bordo del coperchio con bordo in acciaio inossidabile per evitare scheggiature dello smalto.

Per rifinire gli utensili in acciaio smaltato, tinteggiare, rifinire con strisce colorate, coprire verso il basso, coprire con pulitura, serigrafia, stencil, dipinto a mano, decalcomania.

A livello funzionale si distinguono utensili in metallo per uso alimentare e non alimentare. Gli utensili non alimentari includono prodotti per la conservazione, il trasferimento di prodotti non alimentari, la pulizia, il lavaggio, il lavaggio, l'igiene e altri scopi domestici.

Gli utensili alimentari per lo scopo previsto sono classificati in utensili per il trattamento termico dei prodotti alimentari; per la preparazione di piatti freddi e apparecchiare la tavola; per la conservazione e il trasporto degli alimenti.

In questi sottogruppi, gli utensili in metallo sono suddivisi in tipi e varietà.

Secondo la configurazione del corpo, gli utensili in acciaio smaltato sono cilindrici, rettangolari, conici, sferici, complessi (una combinazione di varie forme). I piatti di forma conica sono convenienti per il trasporto, lo stoccaggio (i prodotti possono essere inseriti l'uno nell'altro).

Secondo la complessità della decorazione (taglio), gli utensili in acciaio smaltato sono divisi in sei gruppi; la descrizione dei gruppi è riportata nel listino 090 (01-15) / 4-1978 Più alto è il numero del gruppo, più difficile è il taglio e più alto è il prezzo del prodotto. Nello stesso listino sono riportati i numeri articolo cifrati del prodotto: il 1° carattere (numero 4) caratterizza il materiale e il rivestimento - acciaio smaltato; 2-4 caratteri - numero di serie dei prodotti secondo il listino prezzi; 5°-6° carattere - cifra della capacità dei piatti (01-25); Il settimo carattere con l'indice "D" è il gruppo di decorazione del prodotto. I numeri di abbuoni (sconti) per le singole caratteristiche del design sono indicati come frazione dopo la 7a cifra. Se sono presenti due o più abbuoni (sconti), al denominatore dell'articolo, ogni numero è separato da una virgola. Ad esempio, l'art. 4202124D / 2 sta per: 4 - piatti in acciaio smaltato, 202 - casseruola conica con coperchio inserito, 12 - codice capacità (3 l), 4 - gruppo decorazione (D), 2 - supplemento per bordare il bordo del lato della cassa o del coperchio con nastro in acciaio inossidabile.

Gli utensili in acciaio smaltato per il trattamento termico dei prodotti alimentari sono prodotti nelle seguenti tipologie: pentole di varie forme, comprese quelle per fornelli elettrici, teiere, caffettiere.

Le pentole possono essere prodotte in set: più pentole di varie capacità o una pentola e altri oggetti (ciotola, griglia, scolapasta, ecc.). Sulla base di una padella, inclusa nel set combinato, è possibile ottenere prodotti specializzati, come una pentola a vapore (aggiunta - griglia o scolapasta). Capacità pentola 0,8-12 l, diametro esterno massimo del corpo: 125, 140, 160-220, 280, 320 mm.

I piatti in acciaio smaltato per la preparazione di piatti freddi e apparecchiare la tavola sono piatti (1,5; 2; 4; 5; 7 l), boccali (0,15; 0,25; 0,40; 1; 1,5 l), insalatiere (1,5; 2; 3 l), ciotole (0,4; 0,8; 1,5; 2,5; 3,5; 5 l), piatti (0,25; 0,4; 0,5 l). 8 litri).

I prodotti più comuni e tradizionali di questo sottogruppo sono le ciotole, realizzate con vari diametri e con un lato di diverse altezze (piccole e profonde).

I piatti di questo sottogruppo possono essere realizzati anche in set, che comprendono oggetti di un unico decoro. I set possono essere costituiti sia dagli stessi tipi di prodotti di questo sottogruppo (un set di ciotole, insalatiere, piatti), sia includere prodotti di altri gruppi, ad esempio il set "Bambini" comprende una ciotola, un piatto, una tazza.

Secchi, lattine, taniche, sponde, vassoi appartengono agli articoli in acciaio smaltato per la conservazione e il trasferimento degli alimenti; qui è consigliabile inserire brocche, mestoli.

Secchi e lattine possono avere un vassoio in plastica o gomma per proteggere dalla contaminazione e dall'abrasione dello smalto. Questi prodotti sono utilizzati sia per il trasferimento che (insieme a serbatoi, padelle) per la conservazione a lungo termine di cibi salati e in salamoia.

Il corpo di serbatoi, benne è rinforzato con rinforzi ad anello. I secchi possono essere realizzati sia con coperchi, scarico, sia senza di essi, altri prodotti sono necessariamente dotati di coperchio. Capacità (in l), non inferiore a: serbatoi - 16; 20; 25; 32; 40; 50; lattine - 1; 2; 3; 6; secchi - 7; 10; 12; secchi-1; 1,5; 2; brocche - 1,5; 2; 2.5.

I prodotti sanitari e igienici comprendono bacini con una capacità di 9, 12, 16, 20 litri e vasi da notte - 1,5; 3 litri

2.3 Metodi di produzione

A seconda del tipo di lega metallica, la produzione di piatti viene effettuata mediante fusione, stampaggio, cucitura. I raccordi (maniglie, orecchie) sono fissati mediante saldatura a contatto elettrico a punti, rivettatura, saldatura. 2.3 Metodi di produzione 9
2.4 Controllo di qualità degli utensili in metallo. 10
3. Marcatura, imballaggio, trasporto e stoccaggio 12
4. Conclusione 15
5. Riferimenti 17

Per la fabbricazione di contenitori, attrezzature, utensili, inventario, imballaggi, vengono utilizzati materiali approvati dal Ministero della Salute dell'URSS per il contatto con prodotti alimentari.

I contenitori per utensili alimentari, rivestimento attrezzature sono realizzati in vari materiali: vetro, metalli, legno, carta, cartone, argilla, materie prime minerali, materiali polimerici vari.

Questi materiali devono soddisfare i seguenti requisiti:

non incidere negativamente sul valore biologico del prodotto, non peggiorare le proprietà organolettiche di prodotti o cibi preparati;

garantire la protezione dei prodotti alimentari dalla contaminazione dall'ambiente;

avere una superficie interna liscia, levigata e non porosa.

Utensili in metallo. I metalli sono ampiamente utilizzati per la fabbricazione di utensili da cucina e da tavola, condutture nell'industria alimentare, posate, contenitori per il trasporto di prodotti liquidi, bagni di lavaggio, ecc.

L'acciaio inossidabile di alcuni tipi alimentari ha elevate proprietà anticorrosive, resistenza agli ambienti aggressivi dei prodotti alimentari. I prodotti in acciaio inossidabile sono durevoli e di lunga durata.

Utensili in alluminio. L'alluminio, il duralluminio e le loro leghe sono usati come materiale per la fabbricazione di stoviglie. L'alluminio ei suoi composti hanno una bassa solubilità in un ambiente alimentare liquido aggressivo. Gli utensili in alluminio, in particolare quelli realizzati in leghe, sono esposti al sale da cucina, alcuni acidi organici presenti in verdure, frutta e bacche. Allo stesso tempo, la pellicola protettiva di ossidi di alluminio, che protegge le stoviglie dalla corrosione, si dissolve nel liquido contenuto. A questo proposito, non è consigliabile fermentare cavoli, cetrioli sottaceto, cuocere zuppa di cavolo acido, ecc .. Per migliorare le proprietà anticorrosive degli utensili in alluminio, vengono utilizzati metodi di lavorazione moderni: la superficie interna è levigata, lucidata, verniciata, resa argento opaco, ecc. la pellicola verniciata viene utilizzata per il confezionamento dei formaggi. La composizione delle leghe di alluminio include impurità di alcuni metalli che possono avere un effetto dannoso sul corpo umano, quindi le impurità utilizzate sono rigorosamente standardizzate (zinco, piombo, arsenico, rame, ferro).

Piatti in ferro e ghisa. Il ferro è un materiale comune per la fabbricazione di pentole, contenitori, attrezzature, secchi, padelle, teglie, oggetti smaltati. Il ferro non è stabile e si ossida facilmente e forma dei composti che si dissolvono nei liquidi alimentari, provocandone un cambiamento di colore (scurimento) e sapore (sapore metallico). Pertanto, i prodotti in ferro devono avere rivestimenti protettivi. Senza rivestimenti si utilizzano solo teglie e teglie, sulle quali si cuociono i cibi in presenza di grasso (il grasso, rivestendo la superficie del ferro, impedisce l'azione ossidante dell'ossigeno). Rivestimenti di smalto, stagno (stagnatura), zinco (stoviglie zincate) sono usati per utensili in ferro.

Smalti. È un piatto di ferro, i cui lati esterno ed interno sono ricoperti di smalto, una lega (come il vetro) di feldspato, soda, borace, sabbia, ossido di stagno. Lo smalto può essere bianco o colorato (con l'introduzione di ossidi di manganese, cromo, ecc.). Requisiti rigorosi sono imposti alla preparazione degli smalti, in particolare quelli destinati ai rivestimenti interni, poiché in caso di violazione della ricetta possono essere utilizzati come componenti composti che causano intossicazione alimentare (piombo, antimonio, ecc.). La smaltatura non viene utilizzata nella ristorazione pubblica e negli esercizi commerciali, poiché ha una scarsa resistenza agli urti e resistenza al calore - con un brusco cambiamento di temperatura e impatto, si formano crepe e scheggiature, esponendo il ferro. I piatti con patatine non devono essere utilizzati per cucinare e conservare alimenti.

Stoviglie in ceramica. La ceramica comprende piatti in terracotta, smaltata (ceramica), maiolica, porcellana e maiolica.

Piatti smaltati in argilla. La ceramica non è attualmente ampiamente utilizzata. Sono fatti di argilla cotta in un forno. La glassa viene applicata sui lati interno ed esterno dei piatti: una lega di ossidi di silicio, potassio, sodio e altri metalli, nonché ossido di piombo (litargirio). Per i rivestimenti in ceramica dovrebbe essere utilizzato un grado speciale di smalto in polvere con un contenuto di piombo di circa il 12%. La glassa fritta è altamente resistente e non contiene composti di piombo facilmente solubili. Presso le imprese industriali che producono smalti e ceramiche, gli enti locali del servizio sanitario ed epidemiologico devono esercitare uno stretto controllo sulla qualità di smalti e smalti.

Piatti in maiolica e porcellana. È un prodotto di argilla, leggermente diverso per composizione chimica e tecnologia di produzione. All'esterno e all'interno i prodotti sono ricoperti di glassa. Lo smalto dei prodotti in terracotta contenenti piombo (per dare lucentezza) non è particolarmente durevole. Durante il funzionamento dei prodotti appare una rete di piccole crepe, si formano facilmente trucioli. L'uso di tali utensili non è consentito.

La porcellana smaltata ha una maggiore forza, durezza e resistenza agli acidi.

La porcellana e la maiolica sono utilizzate per realizzare stoviglie e utensili da tè.

Cristalleria. Il vetro viene utilizzato per realizzare bicchieri, calici da vino, barattoli, bottiglie e altri prodotti destinati al contatto alimentare. Il vetro deve essere altamente resistente agli acidi contenuti nei prodotti. Esistono gradi speciali di vetro resistente al calore che vengono utilizzati per realizzare pentole e padelle utilizzate nella vita di tutti i giorni. Il vetro di gradi resistenti agli urti e agli acidi viene utilizzato per la produzione di condutture in caseifici, cantine e altre imprese dell'industria alimentare.

Se la tecnologia di produzione viene violata, possono comparire bolle d'aria nello spessore del vetro, il che riduce la resistenza del vetro e aumenta la possibilità che entri nei prodotti alimentari. Se ci sono molte bolle, i piatti vengono rifiutati. Se compaiono trucioli lungo il bordo superiore, i prodotti in vetro devono essere scartati. Non è consentito utilizzare vetreria in vetro con inclusioni estranee, in quanto riducono la durata dei prodotti.

Utensili in legno, contenitori, attrezzature. L'albero è ampiamente utilizzato per la fabbricazione di taglieri, piccoli utensili (miscelatori, mattarelli), botti, botti, sedie (blocchi) per il taglio di carne e pesce, ecc. L'albero non influisce negativamente sulla qualità dei prodotti, non ne modifica le proprietà organolettiche e fisico-chimiche, non si corrode, non rilascia sostanze nocive nella massa alimentare. Tuttavia, il legno è poroso, assorbe sostanze liquide e può essere esposto all'attacco batterico (batteri mucogeni, muffe, ecc.). Per ridurre o escludere la capacità di assorbimento di sostanze liquide, i prodotti in legno vengono impregnati dall'interno o rivestiti con vernici o resine approvate per il contatto con prodotti alimentari. Allo stesso scopo, i prodotti in legno sono rivestiti dall'interno con fodere in materiali sintetici.

I contenitori di legno vengono utilizzati per conservare verdure e funghi fermentati e salati, pesce salato e carne in scatola, concentrato di pomodoro, burro, marmellata, formaggio feta, panna acida, ricotta e altri prodotti.

Contenitori e imballaggi in carta. La carta in fogli viene utilizzata come materiale da imballaggio per alimenti solidi. Le stoviglie usa e getta (bicchieri paraffinati per gelato e panna acida, piatti, ecc.) sono realizzate con pasta di carta impregnata di paraffina di marche consentite. La carta di alta qualità (pergamena e sottopergamena) viene utilizzata per l'imballaggio di prodotti contenenti grassi: burro, formaggio, aringhe, cialde, ecc. Questa carta non assorbe umidità e grasso e impedisce ai prodotti di seccarsi. La carta viene sempre più utilizzata in combinazione con materiali sintetici.

Per applicare iscrizioni e disegni su carta, viene utilizzata vernice approvata per l'uso dall'Ispettorato sanitario statale. Sulla superficie del prodotto, le vernici non devono lasciare un'impronta (ricotta) o conferire un odore estraneo. L'uso di tali vernici non dovrebbe essere consentito. Inoltre, non è consentito l'uso di vernici contenenti sostanze tossiche solubili.

Per l'imballaggio dei dolciumi vengono utilizzati cartone e cartone ondulato, un tipo di carta ricavata dalla paglia o pasta di legno e carta da macero. Cartone e cartone ondulato vengono utilizzati per confezionare prodotti con involucri. Per confezionare prodotti dolciari senza involucri, le scatole di cartone dall'interno devono essere incollate o rivestite con pergamena o pergamena. Attualmente viene utilizzata una combinazione di cartone e materiali sintetici.

materiali polimerici. Nell'industria alimentare, nella ristorazione collettiva e nelle reti commerciali e di magazzino, vengono sempre più utilizzati prodotti realizzati con materiali polimerici.

I materiali polimerici sono utilizzati per la produzione di parti di macchine e unità di refrigerazione, tubazioni, contenitori e materiali di imballaggio.

I materiali polimerici (materie prime e prodotti) sono prodotti in diverse imprese chimiche e secondo diverse tecnologie e possono avere proprietà fisiche e chimiche diverse. A questo proposito, al SES è assegnato un ruolo importante nell'organizzazione e nella conduzione di controlli sanitari preventivi sulla produzione di prodotti in materiali polimerici e sul loro utilizzo nelle imprese alimentari.

I vantaggi dei prodotti realizzati con materiali polimerici includono la loro resistenza, leggerezza e buona conservazione dei prodotti alimentari.

Gli svantaggi dei materiali polimerici includono la capacità di acquisire proprietà negative nel tempo - "invecchiamento". Sotto l'influenza di temperature elevate, raggi UV, ossigeno dell'aria e altri fattori, nei polimeri si verificano complesse trasformazioni chimiche, a seguito delle quali le proprietà dei polimeri si deteriorano: resistenza, diminuzione dell'elasticità, fragilità, appannamento della superficie, grassi e coloranti vengono adsorbiti su di essa, l'odore di cloro rimane dopo la disinfezione, inoltre, nella massa polimerica si formano sostanze tossiche a basso peso molecolare, che hanno solubilità in un mezzo alimentare liquido e hanno un effetto negativo sul corpo umano.

A causa della possibilità di un impatto negativo dei polimeri sul corpo umano, si consiglia di utilizzare i prodotti in stretta conformità con lo scopo indicato dal timbro su ciascun prodotto: "per acqua fredda", "per cibo", "per piatti caldi", ecc.

I seguenti gruppi di polimeri sono i più utilizzati: poliolefine, cloruro di polivinile, fluoroplastiche, polistireni, poliacrilati, amminoplasti, polietilene tereftalato (lavsan), policarbonati, composti epossidici, materiali a base di cellulosa, gomma, composti combinati.

Poliolefine. Questo gruppo comprende polipropilene e polietilene a bassa e alta pressione. Il polietilene ha un'elevata resistenza chimica ai composti aggressivi, resistente all'umidità, resistente al gelo. Resiste a temperature da -15° C a 110° C. Soggetto ad invecchiamento sotto l'influenza dell'ossigeno atmosferico e dei raggi UV. Il polietilene sotto forma di film viene utilizzato per l'imballaggio di prodotti di vario tipo (pane, latte, pesce, dolciumi, prodotti sfusi, ecc.). I sacchetti in polietilene come fodere nei barili vengono utilizzati per conservare prodotti ittici in salamoia, verdure in salamoia e sottaceto. Le patate solfatate vengono trasportate in sacchi di polietilene. I sacchetti con una capacità di 0,5 e 1 l vengono utilizzati come contenitori per latte e latticini. Il polipropilene viene utilizzato per realizzare coperchi per conserve, vassoi da portata, parti per lavastoviglie, ecc.

Cloruro di polivinile. Possiede durabilità, durezza, è chimicamente resistente, mantiene la temperatura da _io °c a 65 °C. Condutture, parti di attrezzature, piccoli contenitori per prodotti alimentari sono realizzati in cloruro di polivinile. Da una varietà di cloruro di polivinile viene utilizzato un film termoretraibile di tipo Saran, utilizzato nell'industria alimentare per il confezionamento di carcasse di uccelli e prodotti di salsiccia. Un'altra varietà, l'alcool polivinilico, viene utilizzata per produrre involucri di salsicce e rivestimenti per formaggi a pasta dura.

Fluoroplastiche. Hanno resistenza al calore, resistenza al gelo, resistenza chimica, forza. Utilizzato come rivestimento per padelle per friggere il pesce.

Polistireni. Possedere durezza, resistenza all'umidità, resistenza ai grassi. Gli svantaggi includono l'instabilità agli urti e temperature superiori a 80°C. I polistireni sono utilizzati per la realizzazione di imballaggi per formaggi, carni e latticini, piatti, vassoi, grattugie, parti di frigoriferi, ecc.

Poliacrilati. Resistente agli ambienti aggressivi. Una varietà di poliacrilato - vetro organico - viene utilizzata nell'industria dolciaria e della panificazione come contenitori per pasta, lievito liquido e masse di frutta e bacche. Le parti per le mungitrici sono realizzate in plexiglass.

Amminoplasti. Un polimero di questo gruppo, la melalite, è un laminato decorativo utilizzato come materiale di rivestimento per tavoli e pareti nella ristorazione pubblica e negli esercizi commerciali.

Lavsan. Possiede durabilità, resistenza al calore, è stabile contro la luce e gli acidi. Lavsan viene utilizzato per filtrare il latte, viene utilizzato per cucire sacchetti per l'estrusione del siero di latte nella produzione di ricotta.

Polika bonata. Sono durevoli, resistenti ai mezzi aggressivi (succhi di frutta, grassi, alcol, soluzioni disinfettanti), non cambiano il colore del prodotto. Resiste al riscaldamento fino a 140°C. Sono utilizzati per la fabbricazione di utensili per l'alimentazione dei passeggeri degli aerei.

Poliammidi (kapron, kaprolon). Hanno durata. Gli svantaggi includono l'instabilità a grassi, alcali, l'azione di muffe e batteri. Sono utilizzati per la fabbricazione di parti di macchine scrematrici che non vengono a contatto con la panna (karon), e di parti di macchine che vengono a contatto con latte e carne (karolon).

Composti epossidici. Sotto forma di resine epossidiche, sono incluse nei rivestimenti interni di contenitori metallici per vino, birra, succhi, nonché nella composizione di vernici per rivestimento lattine dall'interno. Resistente ad alcali, disinfettanti, trattamento a vapore.

Materiali a base di cellulosa (cellophane, ecc.). Sono resistenti alle basse temperature, ai grassi. Non hanno resistenza all'umidità. Utilizzato per fare film. Il cellophane a tre strati viene utilizzato per la produzione di budelli per salsicce. Il cellophane rivestito con lacca nitro viene utilizzato per il confezionamento di pasta, cottura del pesce, burro chiarificato, popcorn, dolciumi, cibi surgelati. Le apparecchiature idrauliche sono realizzate con materiali a base di cellulosa.

Gomma. Materiali polimerici ottenuti sulla base di gomma naturale e artificiale. Contengono cariche tossiche, la loro dissoluzione nella massa del prodotto e provoca la tossicità dei prodotti in gomma durante l'invecchiamento. Le guarnizioni e le guarnizioni per le parti della macchina sono preparate in gomma. Nell'industria alimentare vengono utilizzati film a base di gomma (escaplain, ecc.). I film vengono utilizzati per il confezionamento di prodotti congelati e igroscopici (sublimati) - frutta, nonché per prodotti culinari e formaggi senza buccia.

Materiali combinati. I materiali combinati sono ampiamente utilizzati:

una combinazione di film polimerici (più spesso polietilene), cartone, carta, pellicola - per il confezionamento di concentrati alimentari;

Utensili (per cucinare, conservare, mangiare e trasportare cibi e bevande).

I piatti dovrebbero essere facili da usare e da tenere puliti; resistente alle alte e basse temperature, ai sali, agli acidi,; la sua superficie interna dovrebbe essere liscia, senza difetti e crepe, non intaccata aspetto, composizione chimica, odore e sapore del contenuto, non emettono sostanze nocive (arsenico, rame, ecc.). Gli utensili in metallo sono realizzati in acciaio, alluminio e loro leghe, stagno, ottone, ecc.. Come rivestimento per utensili vengono utilizzati stagno, nichel, vernici, smalti, smalti, ecc.. Gli utensili in acciaio inossidabile si distinguono per le elevate proprietà igieniche, in quanto hanno resistenza chimica, resistenza, non modificano le proprietà organolettiche e Composizione chimica cibo. Gli utensili in rame sono consentiti per cucinare solo dopo l'applicazione (vedi). Gli utensili per arrostire, le bacinelle di rame per la cottura della marmellata, le caldaie in ghisa per l'acqua e le ciotole per la pasta non sono esposte a mezza giornata. Gli utensili zincati possono essere utilizzati esclusivamente per lo stoccaggio di acqua e prodotti sfusi. Gli utensili in ceramica (terracotta, porcellana, maiolica e maiolica) sono smaltati e cotti per la durezza. In bicchieri resistenti al calore, puoi friggere e cuocere il cibo. Le stoviglie di carta sono realizzate con tipi flessibili di cartone e tipi speciali di carta; non conservare liquidi caldi e cibi grassi in piatti di carta, paraffinati; dopo un singolo utilizzo, tali piatti devono essere distrutti. Gli utensili di plastica si sono diffusi. Gli elenchi dei materiali approvati per la fabbricazione di utensili alimentari e dei loro rivestimenti vengono periodicamente pubblicati dal Ministero della Salute dell'URSS.

Gli studi sulla qualità dei piatti vengono effettuati secondo istruzioni speciali del Ministero della Salute dell'URSS. Quando bolle in un contenitore di leghe di alluminio per 30 minuti, una soluzione al 2% non dovrebbe rilevare metalli pesanti, antimonio e arsenico. Gli stessi requisiti devono essere soddisfatti dal rivestimento smaltato delle stoviglie quando vengono bollite con una soluzione al 4% di acido acetico. Per studiare i piatti di plastica vengono utilizzate soluzioni speciali di sali e acidi alimentari. Allo stesso tempo, nella cappa non devono essere rilevati un odore sgradevole (, fenolo, ecc.), Lo scolorimento delle stoviglie o la presenza delle suddette sostanze nocive.

I piatti sono realizzati in metallo, vetro, terracotta e plastica. Secondo lo scopo, si distinguono gli utensili da cucina, da pranzo e da tè. Le stoviglie di ogni tipo dovrebbero avere una superficie liscia, non porosa, facile da pulire e lavare. I materiali utilizzati per la fabbricazione dei piatti non devono contenere sostanze tossiche che passano in cibi e bevande, cambiandone colore, odore e sapore. La superficie interna delle stoviglie deve essere ricoperta da uno strato isolante continuo e innocuo (smalto, vernice, stagno, ecc.) e impedire che i componenti del rivestimento penetrino negli alimenti.

Gli utensili in metallo, principalmente utensili da cucina, meno comunemente utensili da pranzo e da tè, sono realizzati in acciaio, alluminio e loro leghe, stagno, ottone, argento, ecc.. Come rivestimento per utensili vengono utilizzati stagno, nichel, cromo, vernici, smalto, smalto, ecc.. Gli utensili in acciaio inossidabile si distinguono per le elevate proprietà igieniche. Ha una notevole resistenza chimica e resistenza, non altera le proprietà organolettiche degli alimenti e non contiene sostanze nocive che passano negli alimenti. Gli articoli realizzati con materiali contenenti leghe di cromo-nichel, nonché cromati, smaltati e smaltati, non devono emanare se bolliti per 30 minuti. al 4% acido acetico sali di ferro, rame, cromo, zinco, stagno e piombo.

Per la produzione di utensili in alluminio vengono utilizzati fogli di alluminio e sue leghe che soddisfano i requisiti di GOST. Nelle leghe secondarie di alluminio e duralluminio, il contenuto di arsenico non è superiore allo 0,015%, piombo 0,15%, zinco 0,3%, ferro 0,85-1,2% e rame 3,5%. L'alluminio, il duralluminio e le loro leghe sono instabili agli acidi, agli alcali e ai composti di cloruro, sotto l'influenza dei quali il film di ossido di alluminio viene facilmente distrutto; la superficie metallica è corrosa. Gli utensili in fusione di alluminio lucidato sono più resistenti alla corrosione rispetto a quelli stampati. Una bassa concentrazione di acidi e alcali, solitamente contenuti negli alimenti e nei cibi, non ha un effetto corrosivo sugli utensili in alluminio, se non per l'oscuramento della sua superficie dovuto alla formazione di composti instabili e facilmente rimovibili.

I requisiti principali per i piatti smaltati diffusi sono la forza, la resistenza al calore e l'innocuità dello smalto, che non deve rompersi o sbriciolarsi, e anche rilasciare sostanze nocive nel cibo (arsenico, piombo, rame, zinco, antimonio, cadmio).

Gli utensili di rame sono consentiti per cucinare solo dopo l'applicazione di mezza giornata (vedi). Gli utensili zincati non resistenti agli acidi alimentari sono vietati per la cottura e la conservazione degli alimenti. Per lo stoccaggio dell'acqua sono consentiti secchi, serbatoi, ecc. Galvanizzati.

I requisiti più elevati sono imposti agli utensili destinati alla cottura e alla conservazione degli alimenti (pentole, pentole, serbatoi, ecc.). Questi requisiti sono meglio soddisfatti dai digestori realizzati in acciaio inossidabile e altre leghe resistenti alla corrosione, che hanno una superficie interna liscia e rettificata. La superficie interna di pentole, padelle e vasche in rame e ferro è necessariamente sottoposta a stagnatura a caldo. Le caldaie nere in ghisa sono consentite anche per la cottura dei cibi. Secondo la natura del riscaldamento e del vettore di calore, i digestori elettrici sono i migliori dal punto di vista igienico, quindi vapore e gas con riscaldamento indiretto.

I piatti in ceramica, porcellana, maiolica e maiolica sono realizzati con materiali ceramici. La superficie interna della ceramica, ora completamente soppiantata dalla porcellana e dalla maiolica, deve essere necessariamente ricoperta di smalto fritto. I piatti di porcellana e maiolica sono generalmente ricoperti di smalto; soddisfa pienamente i requisiti igienici.

Il requisito principale per i piatti in plastica è la resistenza delle giunture e l'assenza di transizione delle parti costitutive del materiale in alimenti o bevande. La valutazione dei piatti di plastica viene effettuata secondo un metodo speciale, mentre i piatti non devono fornire più di 20 mg di formaldeide per 1 litro di estratto di acido acetico all'1%.