Come determinare se il vino è andato a male. Il vino può andare a male? Sulla superficie del vino appare una pellicola bluastra o bianca

Il vino è un organismo vivente che attraversa le fasi della nascita, della maturazione e dell'appassimento in bottiglia. Come ogni organismo vivente, il vino è suscettibile alle malattie, che possono essere facilmente identificate da diversi segni

Colore, aspetto

Il vino può essere facilmente “ucciso” da un raffreddamento eccessivo o da un riscaldamento improvviso. Un vino del genere verrà immediatamente rivelato da un tappo di sughero che esce dalla bottiglia di un paio di millimetri, da un tappo termoretraibile strappato e da toni ridotti nell'aroma. Non è un dato di fatto che il vino abbia perso aroma e gusto subito dopo lo shock termico, ma molto probabilmente il tappo ha perso la sua tenuta e i giorni di questo vino sono contati.

I vini bianchi (in misura minore i vini rossi) sono sensibili alla luce solare diretta e possono deteriorarsi al sole. Se lo scaffale del vino in un negozio è esposto al sole, questo è un brutto segno. Se un vino bianco si è scurito fino a diventare marrone, molto probabilmente si è ossidato. Le tinte marroni nel vino rosso nella maggior parte dei casi indicano la sua età avanzata e non il deterioramento.

Il colore del vino sano è brillante e trasmette facilmente la luce. Se il vino diventa torbido e opaco, molto probabilmente è irrimediabilmente rovinato.

La presenza di sedimenti nel vino non è sempre un brutto segno, ma nella maggior parte dei casi è normale. Questo sedimento è chiamato “tartaro” ed è considerato un segno di filtrazione delicata del vino durante l'imbottigliamento.

Aroma

Un odore cattivo, ripugnante e sgradevole è un segno di vino avariato. Le ragioni possono essere centinaia: dalle attrezzature scarsamente lavate in cantina alla supervisione nel processo di selezione delle bacche, alla "malattia del sughero" (l'influenza del tricloroanisolo). Il vino avariato può avere l'odore di cantina ammuffita, cartone bagnato, uova marce, escrementi di topo, aceto, ecc. La regola principale è che un buon vino sano dovrebbe avere un odore gradevole e dare piacere. Se il suo aroma è sgradevole, allora c'è qualcosa che non va nel vino.

Gusto

Il gusto del vino deve essere armonico, con moderata acidità e un gradevole retrogusto. Dovrebbe giocare con sfumature vibranti, cambiare, come se avessi assaggiato frutti maturi o bacche e ascoltato i tuoi sentimenti. Ma l'amarezza o il sapore dell'aceto indicano che il vino è andato a male o è stato rovinato da una conservazione impropria.

Un vino può essere sano, ma con un gusto sbilanciato: questo è il caso quando l'acidità, la dolcezza e il retrogusto del vino lavorano da soli e senza armonia. Il motivo dello squilibrio è l'errore o l'inesperienza dell'enologo.

Per quanto tempo si può conservare il vino dopo l'apertura?

Gli spumanti sono i più delicati della famiglia dei vini e solitamente perdono le bollicine e gli aromi dopo sole 24 ore. I vini bianchi, rosati e rossi possono essere conservati in bottiglia aperta per 1-2 giorni senza perdita apprezzabile di qualità. A causa della loro elevata percentuale di alcol e contenuto di zucchero, i vini dolci e fortificati possono essere conservati fino a due settimane.

Un tappo sottovuoto aiuterà ad aumentare la durata di conservazione di qualsiasi vino fino a diverse settimane o più. Quanto più spesso apri il vino, tanto più velocemente perderà il suo aroma e il suo gusto.

Cosa fare se il vino è rovinato

Se avete ordinato del vino in un ristorante e avete il sospetto che sia rovinato, segnalatelo al sommelier o al cameriere. Se il vino è davvero rovinato, devi sostituirlo.

Se hai acquistato vino in un negozio e si è rivelato rovinato, hai il diritto di restituire la bottiglia con una ricevuta di vendita al punto vendita e chiedere un rimborso per il prodotto danneggiato.

Vi auguriamo solo vini gustosi e di alta qualità!

A volte capita che un vino non sia all’altezza delle aspettative soggettive: semplicemente non piace, non soddisfa i propri gusti. Bene, in questo caso acquisisci un'esperienza preziosa e inizi a capire ancora meglio i vini. Tuttavia, devi essere in grado di riconoscere quei casi in cui il vino è davvero rovinato: dovresti separarti da tali bottiglie senza rimpianti.

1. Vino ossidato

Cos'è questo? Hai mai osservato come le fette di mela si scuriscono se lasciate all'aria? Lo stesso processo accade al vino quando rimane a contatto con l'ossigeno per troppo tempo. I vini vecchi e invecchiati, così come le bottiglie aperte e lasciate a lungo, sono soggetti ad ossidazione.

Come riconoscere? I vini ossidati perdono il loro gusto e le loro qualità aromatiche. Il vino rosso diventa bruno-arancio (marrone) e ha un sapore più secco e amaro. I vini bianchi sono più sensibili all'ossidazione perché non contengono tannini, che svolgono una funzione antiossidante.

Cosa fare? Se il vino è già ossidato non c'è modo di ripararlo. Tuttavia, puoi conservare il vino aperto utilizzando tappi speciali. Se capisci che il vino appena aperto è stato in contatto con l'ossigeno, ciò indica un tappo di scarsa qualità o una conservazione impropria.

2. Malattia del sughero

Cos'è questo? La sostanza chimica 2,4,6-tricloroanisolo, o TCA, entra nel vino attraverso un tappo di sughero o una botte contaminati e quindi rovina il vino tappato.

Come riconoscere? La malattia del sughero non può essere confusa con nient'altro: in questo caso il vino acquisisce un odore di muffa, che ricorda scantinati sporchi, cartone bagnato o cani bagnati. Non è più possibile riconoscere altre sfumature di aromi. Secondo le statistiche, circa il 2% dei vini tappati con il tradizionale tappo di sughero vengono rifiutati a causa dell'insidioso tricloroanisolo.

Come liberarsene? Andrew Waterhouse, professore di chimica del vino alla UC Davis, sostiene che se si versa tale vino in una ciotola con pellicola trasparente, quest'ultima attirerà le molecole di tricloanisolo e quindi ne libererà il vino. Tuttavia, la vita è troppo breve per perdere tempo in tali esperimenti. Invia questa bottiglia al negozio!

3. Composti dello zolfo

Cos'è questo? La presenza di zolfo è una questione controversa per il vino. Ad esempio, i produttori aggiungono anidride solforosa per impedire la rifermentazione e stabilizzare il vino. Se processo tecnologicoè rotto, ciò può provocare la comparsa di uno sgradevole odore di idrogeno solforato.

Come riconoscere? Un difetto del vino associato alla presenza della sostanza mercaptano (solfuro di carbonio) è facilmente riconoscibile da un riconoscibile odore disgustoso (uova marce, gomma bruciata, secrezioni di puzzola, ecc.). Tuttavia, a volte i gas di anidride solforosa sono espressi così debolmente che solo un assaggiatore esperto può notarli.

Come liberarsene? Si ritiene che la decantazione aiuti a far fronte a questo difetto. Anche se l'odore è chiaramente pronunciato, non dovresti perdere tempo con esso;

4. Fermentazione secondaria

Cos'è questo? Piccole bollicine di gas nel vino fermo, molto spesso rosso giovane. Ciò si verifica se il vino viene imbottigliato con una piccola quantità di zucchero residuo, provocando la rifermentazione. Questo è tipico dei paesi a basso intervento nel processo di vinificazione, dove viene utilizzata poca anidride solforosa.

Come riconoscere? Non ci sono problemi con questo difetto: le bolle sono visibili ad occhio nudo, il vino viene versato con un leggero sibilo. Non tutte le fermentazioni secondarie sono considerate un difetto - ad esempio, nella produzione di alcuni Grüner Veltliner, Vinho Verde e, naturalmente, vini frizzanti, gli enologi lottano per questo effetto.

Come liberarsene? No, ma dovresti assicurarti che non ci siano davvero bolle nel vino. Se questa caratteristica non rovina il gusto, potrebbe anche piacerti!

5. "Vino bollito"

Cos'è questo? Il vino viene distrutto dall'esposizione eccessiva alta temperatura se conservati in modo errato.

Come riconoscere? Il vino acquisisce un odore zuccherino di marmellata, confettura con sentori di frutta secca e zucchero bruciato. Il vino danneggiato dal calore spesso si ossida perché il tappo non protegge il vino dal contatto con l'ossigeno sotto l'influenza delle temperature.

Come liberarsene? Concentrati sulla conservazione dei tuoi vini e su come evitare che si surriscaldino.

6. Danno batterico

Cos'è questo? Non solo il lievito è coinvolto nel processo di trasformazione del succo d'uva in vino. Se qualcosa va storto nella tecnologia, colonie di altri batteri e microbi possono diventare troppo attive e trasformare il vino in modo irriconoscibile.

Come riconoscere? Eventuali segnali di allarme che non dovrebbero essere presenti: aromi medicinali, odore di aceto, colore torbido, presenza di pellicole, ecc. Attenzione! Il sedimento cristallino nei vini invecchiati che hanno subito una filtrazione minima non è considerato un difetto.

Come liberarsene? Appena possibile!

Molte persone considerano il vino acido fatto in casa come rovinato, ma invano, perché questo prodotto può ancora essere corretto o si può creare qualcos'altro sulla base di esso. Fare il vino in casa richiede sufficiente esperienza e conoscenza. Dopotutto, il processo per ottenerlo deve avvenire utilizzando una determinata tecnologia, nel rispetto di una serie di requisiti.

Tuttavia, il vino fatto in casa, anche se le regole di preparazione sono pienamente rispettate, può essere acido o avere un'acidità pronunciata, puoi eliminarlo utilizzando diversi metodi collaudati nel tempo;

Motivi per cui il vino fatto in casa diventa acido

Secondo gli esperti, un vino fatto in casa di successo dovrebbe avere un gusto in cui la dolcezza prevale sull'acidità. Questo è il gusto ideale. Spesso la comparsa di un'acidità eccessiva nel gusto appare per i seguenti motivi:

Durante la cottura venivano aggiunte bacche eccessivamente acide;

Quantità insufficiente di zucchero nelle materie prime per il vino;

La fermentazione è avvenuta a causa della chiusura insufficiente del contenitore. Di conseguenza, la composizione diventa più inacidita di quanto previsto dalla tecnologia a causa della maggiore attivazione dei batteri della fermentazione.

Queste condizioni possono causare un'eccessiva acidità nel gusto del prodotto finale. Se scopri perché il tuo vino fatto in casa è diventato acido, puoi facilmente correggere la situazione e restituire alla bevanda il gusto necessario.

Opzioni per prevenire la fermentazione acetica

La prevenzione è sempre un’opzione migliore che correggere la situazione in un secondo momento. La stessa regola vale per inacidire il vino fatto in casa.

Per evitare che il vino diventi acido, è necessario attenersi a quanto segue regole semplici durante la sua preparazione:

1. Il contenitore in cui viene preparata e maturata la bevanda deve essere di vetro.

2. Assicurarsi che non vi sia un eccesso di apporto di ossigeno alla composizione. Come risultato del contatto con l'aria, c'è un'alta probabilità di una maggiore attività dei batteri della fermentazione acetica, con conseguente eccesso di acidità nel gusto. L'uso di un normale guanto di gomma domestico aiuta in questo.

3. Conformità esatta regime di temperatura.

4. Massima aderenza del tappo alla bottiglia con possibilità di rimozione dei gas risultanti.

Le raccomandazioni elencate aiuteranno a prevenire la comparsa di acidità nel prodotto finale e a preservarne il gusto a lungo. Dopotutto, un metodo per preservare il gusto come l'aggiunta di conservanti è usato estremamente raramente nella vinificazione domestica. Essendo una sostanza pericolosa per la salute, qualsiasi conservante è controindicato per l'uso nella vinificazione domestica. Pertanto, l'utilizzo di opzioni più salutari per ottenere e preservare il gusto del vino può essere definito un'alternativa migliore all'aggiunta di composti chimici alla bevanda.

Determinare che un vino è diventato acido (ha un'elevata acidità)

Esistono diverse opzioni per determinare l'aspetto dell'acido in eccesso nel gusto del vino fatto in casa. Lo studio più efficace dovrebbe essere considerato per determinare il livello di pH. Questo metodo per identificare l'acidità eccessiva in una bevanda è il più efficace, ma anche la valutazione del gusto è considerata un'opzione efficace per questo studio.

Oltre ai metodi sopra elencati, dovresti prestare attenzione al processo di fermentazione del vino. Se sulla sua superficie si è formato uno spessore e un'attività significativi pellicola di batteri, allora possiamo parlare dell'inizio del processo di fermentazione. Purtroppo, una volta iniziata l’attivazione dei batteri della fermentazione, tale azione non è più reversibile. Puoi provare a fermarlo e preservare il gusto del prodotto finito, oppure puoi adottare ulteriori misure per migliorare qualità del gusto colpevolezza.

Poiché il processo produttivo prevede il mantenimento di una temperatura impostata, è necessario rispettare la temperatura consigliata in ogni fase. Evitare che l'aria entri nella bevanda in preparazione ne garantirà inoltre la preservazione del gusto.

La bevanda al vino si conserva meglio in un contenitore chiuso, ma va conservata in un locale fresco e senza sbalzi di temperatura. Il vino aperto è più difficile da conservare; si consiglia di consumarlo entro pochi giorni dall'apertura. Durante il consumo, conservare anche il contenitore aperto in un luogo fresco.

Cosa fare se il vino fatto in casa inizia a diventare acido?

Processo iniziale di fermentazione acetica può essere sospeso. Ciò eviterà la comparsa di un'eccessiva acidità nel gusto.

Secondo enologi esperti, il processo di fermentazione iniziato non può essere completamente interrotto. In questo caso puoi immergere la carne nel vino acido e cucinare gli spiedini.

Tuttavia, ci sono due modi efficaci per correggere la situazione, finché non si passa ad una fase successiva in cui la correzione non ha praticamente alcun effetto.

I seguenti metodi possono essere utilizzati nella fase iniziale dell'acidificazione di una composizione di vino fatta in casa:

Riscaldamento fino ad una temperatura di 70-80°C. Questa pastorizzazione disattiva i batteri della fermentazione, con conseguente ripristino del gusto della bevanda. La durata del riscaldamento è di almeno mezz'ora; dopo il raffreddamento è necessario aggiungere alla composizione alcol purificato;

Aggiungere una miscela di soda e acqua nella proporzione di 1 g di sostanza per 1 litro di bevanda;

Spostare il vino che ha iniziato a inzupparsi in un luogo più freddo (ad esempio, spostare un contenitore di vino in un seminterrato freddo).

Tuttavia, va ricordato che una volta avviato il processo, è impossibile interromperlo completamente. È possibile prevenire la comparsa dell'aceto nella sua composizione seguendo rigorosamente l'intera tecnologia di preparazione del vino fatto in casa.

Preparare l'aceto dal vino fermentato fatto in casa

Una misura come continuare l'acidificazione all'inizio di questo processo consente di ottenere un'alta qualità prodotto domestico- aceto. Per fare ciò, la fermentazione non si ferma; la bevanda viene spostata in una stanza più calda per attivare ulteriormente i batteri della fermentazione.

Per migliorare il gusto del prodotto finale, puoi aggiungere una piccola quantità di zucchero. Diventerà un terreno fertile per i batteri, che miglioreranno la fermentazione dell'aceto.

L'aceto di vino fatto in casa differisce favorevolmente nel gusto dalla sua controparte acquistata in negozio, il suo utilizzo ha un effetto più positivo sulla salute umana.

La maggior parte dei vini di lusso ha una durata di conservazione illimitata. Le bevande di classe inferiore hanno una durata di conservazione più breve: vini bianchi - 3 anni, vini rossi - non più di 10 anni. La durata di conservazione dell'alcol dipende dal suo contenuto di zucchero, acidi e tannini. Una bevanda viziata può sempre essere identificata da indicatori caratteristici.

Il vino è rimasto aperto per più di sette giorni

A molte persone piace lasciare la bevanda incompiuta per dopo. Ma di solito il momento di riutilizzarlo arriva non prima di una settimana dopo. Vale la pena ricordare: se il vino è stato aperto per circa una settimana, molto probabilmente ha perso tutte le sue proprietà. Solo il vino da dessert fortificato può essere conservato a lungo. Ed è meglio usare i resti di altre bevande come marinata.

Odore sgradevole

L'aroma ripugnante e sgradevole emanato dalla bevanda è il segno principale del suo deterioramento. Le ragioni del suo aspetto possono essere diverse: dalle attrezzature scarsamente lavate durante la produzione e dallo scarso controllo durante la raccolta delle bacche all'influenza del tricloroanisolo. Il prodotto avariato può contenere odori di muffa nel seminterrato, odore di uova andate a male e escrementi di topo. Dobbiamo ricordare che il vino buono e di alta qualità ha un profumo gradevole e dà piacere. Se un prodotto emana un odore sgradevole, significa che c'è qualcosa che non va.

Sapore dolce

Il vino deve avere un gusto armonico con leggera acidità e un retrogusto gradevole. Dovrebbe cambiare costantemente i toni del sapore, ricordando la buona frutta matura o le bacche. Pertanto, è importante ascoltare i tuoi sentimenti. E la presenza di amarezza, dolcezza eccessiva o sapore di aceto indica il suo deterioramento durante la conservazione.
Un gusto sbilanciato può essere conseguenza dell'inesperienza dell'artigiano o di un errore di fabbricazione.

Se il vino è diventato troppo dolce è meglio eliminarlo. Ciò si verifica quando non vengono rispettati gli standard di conservazione.

Se il tappo sporge leggermente dalla bottiglia anche se non hai ancora estratto il cavatappi, significa che la bevanda è surriscaldata. Non dovresti usarlo, poiché in esso iniziano a verificarsi reazioni chimiche indesiderate.

Tinta brunastra

Cambiare tonalità bevanda alcolica- questo è un altro motivo per smettere di usarlo. Quando l'ossigeno entra nel vino, diventa marrone. Questo processo non rovina gli altri indicatori della bevanda, ma indica un contatto prolungato con l'ossigeno.

Noti un sapore chimico?

Se, quando si assaggia una bevanda, si avverte un chiaro sapore chimico, allora è meglio rifiutarsi di bere tale vino. Questo segno non è un indicatore di danno. Le bevande originariamente preparate in modo errato con l'aggiunta di coloranti, esaltatori di sapidità e conservanti hanno un sapore chimico.

Il vino sembra gassato, ma non è frizzante.

Se è presente un tale segno, è meglio smettere di usarlo. Non fare affidamento sul fatto che si tratta di un vino giovane. Questo non dovrebbe accadere in un buon drink.

Sfortunatamente, qualsiasi vino può diventare acido e alla fine trasformarsi in aceto. È facile determinare che questo problema si è verificato dall'odore e dal sapore particolari.

L'inacidimento dell'aceto è una malattia molto comune e pericolosa. Sia i vini giovani che quelli invecchiati ne sono sensibili.

La bevanda si trasforma in aceto abbastanza rapidamente se nel contenitore con il vino c'è un accesso costante all'ossigeno. I batteri dell'acido acetico sono sempre presenti nel vino fermentato.

Se nel vino il meccanismo della fermentazione acetica è già avviato, è impossibile salvare la bevanda. C'è una piccola possibilità di ripristinare il vino mantenendone la qualità solo nella fase iniziale del processo.

Cause della fermentazione dell'aceto

La mosca dell'aceto si riproduce attivamente durante il periodo di vinificazione. Trasporta spore di batteri dell'acido acetico. Questi microrganismi si trovano in grandi quantità su frutti marci e danneggiati, su strumenti e utensili utilizzati nella produzione del vino. Pertanto è quasi impossibile eliminare completamente la loro presenza nel vino.

In condizioni favorevoli (flusso di ossigeno e temperatura da 10 0 a 45 0), si attivano e iniziano a moltiplicarsi rapidamente, scindendo le molecole dell'alcol del vino in acqua ordinaria e acido acetico.

A seconda dell'ossigeno e dell'alcol disponibili, nonché della temperatura, l'acidificazione del prodotto dura dai tre ai cinque giorni.

I batteri interrompono la loro attività quando praticamente non è più rimasto alcol nel liquido. La gradazione alcolica dell'aceto di vino è inferiore allo 0,2%.

Durante la produzione e lo stoccaggio, il processo di fermentazione dell'aceto può iniziare sia nei vini domestici che in quelli industriali. Cosa si può fare per evitare che il vino aromatico si trasformi in aceto?

Conservanti chimici

Le aziende vinicole producono additivi preventivi che bloccano lo sviluppo di microrganismi. Queste sostanze speciali sono chiamate conservanti. La maggior parte di essi sono pericolosi per l'uomo, quindi la loro dose nei vini è minima.

I conservanti più comuni utilizzati nella produzione del vino sono i solfuri (composti dello zolfo). In alcuni paesi, come Australia e Stati Uniti, è obbligatorio indicare in etichetta il contenuto di solforosa del vino.

Nelle grandi aziende vinicole, la solfitazione del vino dovrebbe essere eseguita tre volte: nella fase di fermentazione della polpa o del mosto, al termine della fermentazione e prima dell'imbottigliamento del vino finito.

Non è consigliabile utilizzare conservanti chimici a casa, ma se esiste una tale necessità o desiderio, è necessario farlo con molta attenzione e monitorare rigorosamente la quantità di conservante aggiunta alla bevanda.

Lo zolfo, come ottimo conservante, veniva utilizzato nella vinificazione già dagli antichi greci. Questo Sostanza chimica previene l'ossidazione della bevanda. Il processo di solfitazione conferisce al vino un aroma pulito, fresco e persistente.

Una bevanda non trattata con zolfo perde rapidamente il suo aroma originale. Lo zolfo aiuta anche a mantenere la purezza e la ricchezza del vino, rendendolo più trasparente.

A condizione che venga seguita la tecnologia, le dosi di zolfo sono microscopiche, quindi non alterano il gusto e l'odore del vino e non danneggiano la salute umana.

Prevenzione

A casa, dovresti seguire rigorosamente la tecnologia di preparazione del vino.
La fermentazione acetica è una malattia più facile da prevenire che da curare.
Misure preventive durante la preparazione del materiale e la fermentazione:

Per evitare il flusso d'aria nel mosto, vengono utilizzate guarnizioni dell'acqua di alta qualità. Puoi comprarlo o realizzarlo da solo. Un sigillo d'acqua correttamente selezionato e installato può essere facilmente rimosso dal serbatoio di fermentazione. diossido di carbonio, formato durante il processo di fermentazione e funge da barriera affidabile per l'aria atmosferica.

È meglio versare il vino finito in bottiglie di vino standard (750 ml) e chiuderle ermeticamente. Il vino fatto in casa verrà conservato in una cantina fresca. Se ciò non è possibile, il vino deve essere conservato in frigorifero.

Fortificare la bevanda con vodka o alcol (più di 17 0) previene anche la formazione di aceto di vino.

Pastorizzazione

Nella fase iniziale dell'acidificazione, la bevanda può essere conservata se, che consiste nel riscaldare a 60-65 gradi, mantenerla a questa temperatura e raffreddarla all'aria. I viticoltori esperti consigliano di filtrare prima il vino.

La pastorizzazione è abbastanza semplice se la bevanda viene imbottigliata in piccole bottiglie di vetro. Per fare questo, metti un asciugamano sul fondo di una padella di volume adeguato, quindi posiziona le bottiglie di vino. L'acqua viene versata nella pentola fin quasi al collo delle bottiglie di vino.

Mettere la padella sul fuoco, scaldare il contenuto alla temperatura specificata e lasciare agire per 15-20 minuti. La temperatura può essere monitorata utilizzando un termometro per l'acqua. Questo può essere fatto comodamente mettendo una bottiglia d'acqua in una pentola con dentro un termometro.

Se la pastorizzazione non salva la bevanda, puoi ricavarne un aceto di vino sano.

Qualsiasi vino acido andrà bene per questo. Una volta che la bevanda avrà iniziato ad inacidirsi, potrete semplicemente lasciarla aperta nella stanza per due o tre ore in un contenitore di vetro.

L'aceto di vino di alta qualità viene invecchiato in determinate condizioni. Il vino acido deve essere versato in bottiglie coperte con un tappo di garza allentato. Le bottiglie vengono poste in cantina per 3 mesi. Quindi è sigillato ermeticamente. Una volta al mese le bottiglie devono essere aperte per permettere la fuoriuscita del gas. Quando la formazione di gas cessa, l'aceto è pronto.