Come salare ed essiccare il pesce di fiume. Come essiccare il pesce senza far atterrare una mosca? Scatola per essiccare il pesce. Come e quanto tempo essiccare il pesce in un essiccatore elettrico

I pescatori accaniti sanno bene come essiccare il pesce a casa. Ma i dilettanti alle prime armi spesso hanno problemi di fronte a un compito del genere. C'è differenza tra essiccare pesci piccoli e grandi e come preparare il pescato? Scopriamolo.

Preparazione

Prima di iniziare l'essiccazione, il pesce deve essere adeguatamente preparato.

1. Pulire le carcasse di pesce fresco dall'interno e sciacquare abbondantemente. Non staccare le squame in nessun caso.
2. Riempire il fondo di un contenitore prescelto con sale da cucina grosso. Metti il ​​​​pesce su di esso in più strati. Cerca di mantenere la muratura uniforme. Cospargere ogni strato di sale in modo che copra le carcasse in modo uniforme e stretto.
3. Copri il futuro spuntino con un coperchio il cui diametro sia leggermente inferiore al contenitore che stai utilizzando.
4. Preparare l'oppressione. Per questi scopi è possibile utilizzare mattoni, pietre o bottiglie d'acqua. Posizionare il peso selezionato sul coperchio.
5. Dopo 4-7 giorni, rimuovere i pezzi e sciacquarli bene con acqua. È possibile determinare il grado di preparazione del prodotto in base a aspetto. I pesci ben salati sono densi e sodi, con il dorso grigio scuro.
6. Immergere le carcasse salate in acqua per 1,5–2 giorni. Ciò rimuoverà il condimento in eccesso e saturerà il pesce con acqua, in modo che durante la successiva essiccazione manterrà le sue qualità nutritive e non si trasformerà in un pezzo di legno salato.

Piccolo pesce

In estate i pesciolini possono essere salati ed essiccati in soli 3-4 giorni, riducendo le fasi di lavorazione. Ciò è particolarmente vero per il capelin e l'alborella. I piccoli esemplari non hanno nemmeno bisogno di essere appesi durante l'essiccazione. Basta stenderli su carta o tela cerata. Non dimenticare di girare le carcasse di tanto in tanto.

L'essiccazione in inverno non è praticamente diversa dall'estate. Appendere o posizionare il pesce salato e ammollato in un luogo caldo con una buona ventilazione. Puoi asciugare il pescato su un fornello, una caldaia o una stufa. Se preferisci asciugare il pesce in questo modo, assicurati che sia posizionato il più in alto possibile e non frigga sotto l'influenza dell'aria calda, ma si asciughi gradualmente. Il tempo di asciugatura sarà di 4–5 giorni.

Pesci grandi

Quando si asciugano pesci di grandi dimensioni, tenere presente che più la carne è spessa e grassa, più sale avrà bisogno. Pertanto, i pescatori professionisti non consigliano di essiccare il pesce di peso superiore a 1 kg, è necessario salarlo;

1. Innanzitutto, le carcasse di grandi dimensioni devono essere crimpate. Per fare questo, fai un taglio lungo la schiena e stendilo. Quando si mette sotto sale il pesce di media grandezza, posizionarlo con la pancia rivolta verso l'alto.
2. Cospargere una piccola quantità di sale nella bocca e nelle branchie.

I pesci di grandi dimensioni devono essere salati per 10-15 giorni e messi a bagno per circa 5 giorni.

Protezione dagli insetti

Per proteggere il pesce dagli insetti durante l'essiccazione:

1. pulirlo con una soluzione di aceto al 3% o olio di girasole non raffinato.
2. Successivamente, utilizzare un ago per infilare un filo di rame o una lenza spessa attraverso gli occhi e appenderlo in un'area asciutta e ventilata.
3. Inserire bastoncini distanziatori nell'addome e nelle branchie di esemplari particolarmente grandi.
4. Per una protezione aggiuntiva contro mosche e vespe, coprire con una garza o una tenda di tulle a maglia fine.

In condizioni favorevoli, il pesce sarà pronto per il consumo in 7-10 giorni.

Asciugatura su fornello a gas

Se lo si desidera, è possibile accelerare il processo di asciugatura. Per fare questo, appendi il fermo sopra la stufa a gas. Il vapore caldo lo asciugherà in 4-5 giorni. Ricorda: il pesce ben cotto non deve presentare tracce di sale. Dopo aver eliminato le squame, la sua carne risulterà elastica, ma non secca. Se tiri la carcassa per la coda o la testa, dovrebbe scricchiolare.

Ora sei armato della conoscenza di come essiccare il pesce a casa e sarai in grado di organizzare il processo anche in inverno. Dopotutto, puoi preparare i preparativi secchi in un appartamento senza balcone. È sufficiente mettere le preparazioni salate sul fornello. Tieni presente che ci sono due modi per appendere un pesce: infilando la lenza negli occhi o legandolo per la coda. Nel primo caso il prodotto risulta essere più grasso e conserva il gusto e l'aroma particolari. Quando si utilizza il secondo metodo, l'essiccazione avviene in modo più uniforme e il pesce disidratato risulta meno grasso e dura più a lungo.

È più piacevole preparare un piatto da solo che comprarlo. Questa regola vale anche per la salatura del pesce. Spesso, quando si decide di cucinarlo da soli, sorge la domanda su come salare il pesce per asciugarlo correttamente. Gli chef esperti consigliano di utilizzare 5 ricette base per la salatura.

Quale pesce è adatto alla salatura e all'essiccazione domestica?

Sono considerati ottimali i seguenti tipi:

• vobla;
• carassio;
• cobite;
• orata d'argento;
• luccio;
• pertica;
• ghiozzo;
• carpa argentata.

Gli abitanti appena pescati di fiumi e laghi sono più adatti per la salatura e l'ulteriore essiccazione. Pertanto, se in famiglia ci sono pescatori che spesso catturano rappresentanti di fiumi o laghi, salarli sarà un'ottima soluzione.

Il modo migliore per appendere i pesci è attraverso le aperture branchiali

Come preparare correttamente il pesce per la salatura

Esistono due tipi di preparazione della carcassa.

1. Per pesci grossi. Se la lunghezza della carcassa supera i 30 cm, deve essere sventrata. Per fare questo, viene lavato, l'addome viene squarciato e le interiora vengono rimosse. Quindi lavare nuovamente tutto in acqua fredda. Non è consigliabile tagliare la testa, ma è necessario rimuovere le branchie.
2. Per pesci piccoli. Praticamente non è necessario preparare piccole carcasse fino a 30 cm. Possono essere salati senza eviscerazione. L'unico requisito è che le branchie siano rimosse.

Se le branchie vengono lasciate, le carcasse inizieranno a scomparire a causa del fatto che in esse inizieranno a svilupparsi batteri nocivi. Anche una grande quantità di sale non ti salverà da questo, perché non li disinfetta completamente.

Ricette di salatura

Esistono molte ricette per salare il pesce. Ma non tutti possono salvare qualità del gusto, e danno anche alla carne la consistenza e il contenuto di grassi necessari.

Puoi salare il pesce per l'essiccazione e la successiva conservazione a lungo termine in modo tradizionale, ma se lo lavori e lo mangi subito, è meglio scegliere un metodo piccante.

Metodo secco o tradizionale

Per questo metodo avrete bisogno di un contenitore di legno profondo con fori (l'ideale è una scatola di assi), un sacchetto di lino, salgemma grosso e carcasse preparate.

Il sacchetto è steso sul fondo della scatola e su di esso sono già disposti sale e carcasse.

Ogni pesce viene ben strofinato con sale e posto in un contenitore. Devi prima versare circa 1 cm di sale sul suo fondo. Le carcasse dovrebbero essere adagiate in modo che giacciano molto strettamente. Pertanto, è meglio metterli dalla testa alla coda. Ogni strato deve essere cosparso con un piccolo strato di sale. Dopo aver posato tutto, si versa sopra il sale in uno strato di 1 cm. Metti un coperchio sul contenuto del contenitore e premilo con un peso pesante.

L'oppressione non consentirà la formazione di vuoti d'aria in cui possono svilupparsi batteri putrefattivi. Inoltre, sotto pressione la carne diventa più densa.

Il tutto rimane in questo stato per circa 8 - 10 giorni in luogo fresco ed ombreggiato. Quando il succo inizierà a fuoriuscire il 3°-4° giorno, non rimarrà nel contenitore.

Dopo la salatura si può procedere all'ammollo e poi all'asciugatura del pesce.

Questo metodo è adatto per salare carcasse di grandi dimensioni

Metodo ad umido o salatura in salamoia

Puoi salare il pesce in questo modo in un contenitore che non si ossida (secchio, padella, botte o vasca). Per fare questo, viene posto saldamente in un contenitore, a pancia in su, cosparso di sale (1 kg di sale per 10 kg di carcasse preparate).

Per rendere la carne tenera potete aggiungere 20–30 g di zucchero.

Il coperchio viene posto sopra il contenuto del contenitore e premuto con un peso. Intorno al secondo giorno, il succo inizierà a fuoriuscire. Si andrà mescolando con sale e si otterrà una salamoia nella quale le carcasse rimarranno per circa 5 - 10 giorni. La durata della salatura dipende dalla loro dimensione.

Successivamente il pesce viene estratto e lavato in acqua corrente. Solo dopo è possibile procedere ad un'ulteriore asciugatura o asciugatura.

C'è un altro modo per preparare la salamoia. Per fare questo è necessario sciogliere 1 kg di sale in 3 litri di acqua fresca e filtrata. Successivamente, versare la salamoia fresca sulle carcasse precedentemente adagiate. Successivamente il tutto viene coperto con un coperchio e posto sotto pressione in un luogo fresco. Quindi vengono salati per 4 – 8 giorni.

Modo piccante

Puoi salare correttamente il pesce con le spezie nel modo seguente. Prima di tutto bisogna preparare la salamoia, come nella ricetta precedente, e poi aggiungere foglie di alloro, pepe nero in grani, foglie di rafano e coriandolo macinato o in grani. Puoi anche aggiungere zucchero a piacere.

Il pesce viene posto in un contenitore smaltato e riempito di salamoia. Successivamente, viene coperto con un coperchio e pressato con pressione. Dovrebbe rimanere in questo stato per 2-3 giorni.

Dopo la salatura va asciugato un po'. Ciò consentirà alla carne di acquisire un gusto più pronunciato e di prolungarne la durata di conservazione in frigorifero fino a diversi mesi.

Metodo di sospensione

Questo metodo di salatura è diverso dai precedenti ed è adatto solo per le varietà grasse. Le carcasse vengono infilate su un'asta trasversale attraverso le aperture branchiali e poste in un contenitore con salamoia in modo che rimangano sospese.

Per preparare la salamoia occorrono solo acqua e sale. La sua quantità può essere determinata utilizzando un uovo di gallina crudo o una patata. Non dovrebbero affogarci dentro.

Il processo di salatura è leggermente diverso nel tempo e richiede solo 4 – 6 giorni. Ma non tutti sanno quanti giorni è necessario tenere in salamoia le carcasse, e quindi capita spesso che siano sovraesposte e riescano a guadagnare molto sale. In questo caso il pesce dovrà restare in ammollo un po' più a lungo del solito e la frequenza dei cambi d'acqua dovrà essere aumentata a 4-5 volte.

Dopo l'ammollo, il pesce può essere leggermente essiccato o essiccato.

Metodo al salmone per pesce fresco

Per questa salatura sono adatti sgombri o aringhe.

Il pesce deve essere prima tagliato e cosparso generosamente di sale nella parte della pancia e sulla schiena. Si consiglia di aggiungere al sale 10 g di zucchero, pepe nero in grani e alloro a piacere. Successivamente viene avvolto in un panno di lino o cotone e riposto in frigorifero.
Con questo metodo il pesce deve essere salato per 30 ore, dopodiché può essere tolto ed essiccato, adagiato su una superficie piana. Tuttavia, alcune persone preferiscono consumarlo subito dopo la salatura.

Ammollo dopo la salatura

Se il pesce è stato salato a casa utilizzando il metodo a secco, in salamoia o sospeso, è necessaria questa procedura.

Per il resto, prima dell'asciugatura, potrete semplicemente sciacquarlo (se necessario) sotto l'acqua corrente.

Istruzioni per l'ammollo.

1. Per comodità, ordina le carcasse per dimensione.
2. I pesci di grandi dimensioni vengono messi a bagno per 1,5 - 2 giorni. In questo caso è necessario cambiare l'acqua tre volte.
3. È necessario utilizzare acqua fredda e la procedura deve essere eseguita in un luogo fresco.
4. I piccoli pesci vengono messi a bagno per 24 ore e l'acqua viene cambiata solo 2 volte.
5. Dopo la procedura, l'acqua deve essere drenata e il pesce deve essere lasciato fluire.

Dopo queste manipolazioni, puoi tranquillamente procedere all'asciugatura o all'asciugatura.

Durante l'ammollo, l'importante è cambiare tempestivamente l'acqua.

Qual è la differenza tra pesce essiccato e pesce essiccato?

Non molte persone sanno in cosa differisce il pesce essiccato dal pesce essiccato.

In entrambi i casi il pesce viene prima salato e poi messo a bagno. La differenza è che durante l'essiccazione viene posto in aree ben ventilate con accesso alla luce solare. Allo stesso tempo, nella carne si verificano processi complessi (fisici e biochimici). La particolarità del pesce essiccato è che dopo essere pronto può essere immediatamente consumato senza ulteriore lavorazione.

A proposito, un essiccatore per essiccare il pesce è più adatto a questo, ma se non ne hai uno, puoi anche usare il balcone.

Ma le carcasse essiccate non subiscono il processo di maturazione perché di solito vengono essiccate in modo leggermente diverso. Pertanto, tale pesce è considerato un prodotto semilavorato e richiede un'ulteriore lavorazione.

Esistono molti modi per salare il pesce e sono tutti adatti per un'ulteriore essiccazione e per l'essiccazione in casa. Il processo di essiccazione dipende dalle dimensioni delle carcasse e dal loro contenuto di grasso e, se non hanno il tempo di raggiungere la condizione entro il tempo assegnato, possono sempre essere essiccate. Il pesce salato deve essere ulteriormente cotto a vapore e servito con patate bollite. Completa perfettamente il gusto del pesce salato, essiccato o essiccato.

Il pesce essiccato può essere facilmente acquistato in molti negozi, ma i veri amanti preferiscono preparare da soli una tale prelibatezza. Dopotutto, solo preparando un piatto con le tue mani puoi essere completamente sicuro della sua sicurezza. Ma per rendere gustoso il pesce, dovresti conoscere alcune regole e segreti della sua preparazione.

Che tipo di pesce può essere essiccato?

In genere, i pescatori che portano a casa il pescato mettono da parte i pesci di piccole o medie dimensioni per l'essiccazione o l'essiccazione. I grandi rappresentanti vengono usati raramente per questi scopi, poiché originariamente erano destinati alla frittura o alla cottura al forno. Ma questo non significa che i pesci di grandi dimensioni non possano essere essiccati.

Ci vuole solo un po' più di tempo per prepararsi. Nel gergo della pesca, essiccare il pesce si chiama “fare un ariete”. Ma questo non significa affatto che solo l'ariete sia adatto alla preparazione di prelibatezze.

Quali tipi di pesce possono essere essiccati:

Alcuni artigiani essiccano anche il pesce grasso e difficile da essiccare, come il pesce gatto e la bottatrice. I buongustai affermano che più grasso è il prodotto finito, più è gustoso.

Puoi essiccare qualsiasi pesce, ma è importante considerare che ogni varietà ha le sue differenze di gusto:

È necessario ricordare che il pesce grasso viene essiccato a lungo e in futuro viene conservato male e non dura a lungo. Durante la conservazione può acquisire un sapore e un odore sgradevoli di grasso rancido. Le varietà grasse possono essere essiccate, ma in piccole quantità, e per la conservazione a lungo termine è preferibile scegliere una razza più magra per l'essiccazione.

Preparazione

Gli esperti consigliano di coprire il pesce appena pescato (destinato all'essiccazione) con foglie e gambi di vecchie ortiche e di metterlo in un luogo fresco per un paio d'ore, e solo dopo iniziare a salarlo. L'ortica proteggerà il pesce dal deterioramento in una giornata calda.

in inverno

Una piccola carcassa di pesce (fino a 500 g) può essere salata senza sventrare.
Questo viene fatto in modo che la carne di pesce sia satura di sottocutaneo e grasso interno ed era più succoso. Per le carcasse di pesce di peso superiore a 500 grammi, la cavità addominale viene ripulita dalle interiora; se il pesce è arrivato con il caviale, il caviale viene rimesso nell'addome.

In estate

IN estate Sventrano tutti i pesci (grandi e piccoli), poiché nella stagione calda l'intera popolazione ittica si nutre di alghe. Le verdure acquatiche sono persino incluse nella dieta delle specie di pesci predatori.

Se la preda appena catturata non viene pulita cavità addominale dalle alghe, entro poche ore inizia a decomporsi attivamente, rendendo la carne rancida e inadatta al consumo.

• salatura a caldo a temperatura +15°C...+16°C - da 9 giorni;
• salatura a freddo a temperatura +5°C...+6°C - da 13 giorni;
• salatura a secco (non eviscerata) - da 13 giorni;
• salatura a secco (eviscerata) - da 12 giorni.

Come asciugare in più fasi

Brevemente il processo di essiccazione può essere descritto come segue:

• salatura;
• ammollo;
• essiccazione.

Decapaggio

Il sale macinato fine, tipo “Extra”, non è del tutto adatto a questi scopi; è meglio prendere sale molto grosso;
Le conseguenze della salatura con sale fino sono la possibile formazione di una sottile crosta sulla carcassa del pesce, che impedisce alla salamoia di penetrare all'interno. Esistono due modi per salare il pesce: salatura a secco e salamoia.

Salatura in salamoia:

1. Puoi prendere qualsiasi contenitore di dimensioni adeguate (plastica alimentare, metallo), l'importante è che la sua parete non si ossidi. I contenitori zincati e le plastiche tecniche non sono affatto adatti a questi scopi.
2. Le carcasse preparate vengono poste saldamente in un contenitore, se necessario, su più file.
3. Una copertura è posizionata sopra l'ultima fila, su cui è installata l'oppressione.
4. Successivamente, la salamoia viene versata con cura sull'oppressione, che scorre nel contenitore. La salamoia viene versata fino a coprire di diversi centimetri il coperchio che giace sopra il pesce.

Durante la salatura, l'oppressione viene quasi sempre posta sopra; serve per compattare il pesce nella salamoia ed evitare la formazione di camere d'aria nelle quali possono svilupparsi batteri putrefattivi.

Video: salatura del pesce in salamoia Può essere selezionato da mezzi improvvisati o può essere realizzato in legno. L'oppressione del legno servirà al pescatore per molti anni. Per questi scopi si consiglia di scegliere un albero che non emetta tannini o resina (pioppo tremulo, tiglio).

Preparazione della salamoia:

1. Per 3 litri d'acqua aggiungere un bicchiere e mezzo (250 ml) di sale grosso.
2. Se occorre più salamoia, aumentare le proporzioni.
3. Il sale viene completamente sciolto in acqua e solo dopo la salamoia preparata viene versata sul pesce messo sotto pressione.
4. Alcuni fan aggiungono lo zucchero alla salamoia, sostenendo che questo rende il sapore della carne più tenero. In questo caso, per ogni chilogrammo di sale, viene aggiunto un cucchiaio di zucchero.

Se avete bisogno di salare il pesce direttamente durante la pesca, potete utilizzare dei sacchetti di polietilene. Per fare questo, scava una buca tra i cespugli (non in un luogo soleggiato) e posiziona lì un sacchetto stretto in cui verrà salato il pescato.
Il collo della borsa viene avvolto con un rullo e lasciato aperto. Viene posta una pressione sopra il pesce salato e riempito con salamoia.

Sale secco:

1. In questo caso potete salare il pesce in ceste, cassette di legno o qualsiasi contenitore che abbia dei fori sul fondo per far scolare il liquido in eccesso.
2. Il fondo della nave (cestino, scatola) è ricoperto di tessuto. A questo scopo è adatta la tela da imballaggio pulita o il cotone.
3. Durante il processo di salatura, il pesce rilascerà del liquido, che colerà nelle fessure e nelle aperture del contenitore di salatura.

Lo sapevate?I pescatori esperti salavano il pesce direttamente nei sacchetti durante il viaggio. Successivamente furono sepolti nel terreno fino a un metro di profondità. Il pesce veniva salato in modo sicuro e il freddo della terra impediva che si deteriorasse.

Ammollo

Secondo le ricette l'ammollo dovrebbe durare circa 12 ore. Gli esperti sono sicuri che il pescato salato debba essere messo a bagno per lo stesso tempo in cui è stato nella salamoia. Ad esempio, se una carcassa è stata salata per tre giorni, dovrebbe anche essere immersa in acqua pulita e fredda per almeno tre giorni. Si consiglia di cambiare l'acqua ogni 5-6 ore di ammollo.

Essiccazione

La tecnologia del processo di essiccazione richiede di appendere la carcassa ad asciugare dopo l'ammollo. Le controversie infuriano ancora in cui gli esperti nel processo difendono la loro opinione su come appendere correttamente un pesce.

Esistono due metodi di sospensione:

Cosa appenderlo e dove asciugarlo

Per appenderlo, utilizzare una corda sottile di materiali naturali (due o tre intrecci) o un filo di acciaio inossidabile. La futura carne essiccata viene appesa attraverso i fori per gli occhi in modo che non entrino in contatto tra loro durante l'asciugatura. In questo modo puoi essiccare fino a cinque carcasse su un unico pezzo di corda.

Tali ghirlande realizzate con arieti vengono appese in un luogo pieno di spifferi in un luogo leggermente ombreggiato. Alcuni pescatori preferiscono appendere il futuro essiccato al sole per 3-5 ore ad asciugare, dopodiché lo spostano in un luogo ombreggiato e ventoso. È il vento che aiuta ad asciugare più velocemente le carcasse. Se il tempo è bello, sono sufficienti da tre a cinque giorni per un'essiccazione completa.

Se il tempo non è adatto (freddo e umido), la pancia del pesce di grandi dimensioni viene tagliata e vi vengono inseriti diversi bastoncini trasversali. Una soffitta (con finestre aperte) è il luogo ideale per essiccare il pesce. La temperatura più adatta per l'essiccazione del pesce è +18C...+20C.
Puoi appendere il pesce ad asciugare tempo diverso, questa è una questione di gusti:

1. Alcune persone preferiscono appenderlo di notte, citando il fatto che lo strato superiore della pelle di pesce che si è asciugato durante la notte attirerà meno le mosche con il suo odore.
2. Altri asciugano solo di giorno, con il bel tempo, nascondendo l'“essiccazione” in casa durante la notte. Lì spiegano che quando cambiano le temperature del giorno e della notte, il montone diventa umido e successivamente perde il suo sapore.
3. Altri ancora, al contrario, cercano di programmare l'inizio dell'essiccazione appositamente per il tempo umido e piovoso, sostenendo che sebbene questo pesce impieghi più tempo ad asciugarsi, è più succoso e gustoso.

Combattere le mosche

Esistono diversi modi per controllare gli insetti durante l'essiccazione:

Lo sapevate? Il pesce più grande del mondo è lo squalo balena gigante, che può raggiungere la lunghezza di due autobus scolastici. Ha più di quattromila denti minuscoli (3 mm), pesa circa 25 tonnellate e si nutre principalmente di plancton.

Video: lotta contro le mosche durante l'essiccazione del pesce

Come asciugare in inverno

È necessario raccogliere il pesce in inverno utilizzando la stessa tecnologia dell'estate. L'unica difficoltà sta nel processo di essiccazione. In inverno anche il pesce si asciuga, ma ci vorrà un po' più tempo per cuocerlo completamente rispetto all'estate.

Per l'ascolto, le carcasse vengono appese su una calda loggia o su un balcone vetrato. Per creare una leggera corrente d'aria, aprire leggermente le finestre del balcone e le prese d'aria. Puoi anche asciugarlo nella stanza se i proprietari sono disposti a tollerare un odore piuttosto specifico.

Importante!In nessun caso essiccare il pesce in inverno utilizzando riscaldatori installati nelle vicinanze o vicino a un radiatore.. Cosa accadrà alla fine in questo modo« essiccazione» praticamente immangiabile.

Come essiccare il pesce al forno

Secondo questa ricetta, puoi preparare una prelibatezza essiccata da qualsiasi carcassa (non troppo grande). A questo scopo sono adatti il ​​capelin, il pesce persico, il carassio, la piccola carpa o la piccola carpa argentata. Per cucinare vengono utilizzati un forno e un foglio di cibo.

Ingredienti:

• pescare;

Preparazione:

1. Il pescato viene eviscerato e lavato, quindi asciugato con carta assorbente da cucina.
2. La carcassa, dentro e fuori, è ben strofinata con sale, pepe nero e alloro tritato.
3. Il pesce viene messo sotto pressione e lasciato salare per 48 ore.
4. Dopo due giorni, le carcasse salate vengono lavate, messe a bagno per due o tre ore in acqua pulita e asciugate con tovaglioli o carta assorbente.

Video: essiccare il pesce al forno Preparazione:

1. Preriscaldare il forno a +40°C.
2. Il pesce secco (presalato e ammollato) viene posto in fila su una teglia rivestita con pellicola alimentare. Le teste delle carcasse poste su una teglia dovrebbero essere dirette in una direzione.
3. La teglia viene messa nel forno. La porta del forno rimane socchiusa di 5-10 cm.
4. Pertanto, il pesce viene essiccato per 2 ore. La temperatura del forno viene mantenuta a +40C. Trascorso il tempo richiesto, togliete la teglia dal forno e coprite le teste di pesce con la pellicola.
5. Rimettete la teglia nel forno per altre 3-4 ore.
6. Dopo di che le carcasse già ben essiccate vengono estratte e infilate su una corda o un filo.
7. Il kukan risultante viene steso ad asciugare all'aria aperta. Scegli un luogo fresco e ventoso.
8. Dopo due o tre giorni il pesce essiccato è pronto sfornato.

I segreti di una cucina perfetta:

1. Per l'essiccazione al forno è meglio prendere pesce non grasso (montone, scarafaggio o carassio).
2. Se hai bisogno di asciugare carcasse di grandi dimensioni, fai un taglio lungo la parte posteriore fino alla cresta (questo renderà il processo più semplice e veloce).
3. Per evitare il fastidio di infilare le corde nei fori degli occhi, utilizzare una graffetta (creandone un gancio).
4. Per la conservazione a lungo termine, il pesce essiccato viene unto con olio d'oliva prima di essere imballato in fogli o polietilene.

Lo sapevate? In Giappone, il pesce fugu è un piatto popolare ma mortale. I suoi interni contengono un veleno mortale: la tetrodotossina. Per poter cucinare il fugu, uno chef deve ottenere un certificato da una scuola speciale che insegna la preparazione di questo pesce velenoso.

Come determinare la prontezza

Prima dell'uso, il prodotto deve essere controllato per disponibilità e qualità:

1. Se il processo di essiccazione è completato, la struttura della carne diventa traslucida e sulla superficie della carcassa non è più visibile sale.
2. Se il montone è chiaramente asciutto, la situazione può essere corretta ponendo il pesce in un canovaccio bagnato, avvolgendolo e riponendolo in cantina o in frigorifero per tutta la notte. Al mattino la carne essiccata risulterà più morbida ed elastica.
3. Il pesce finito viene piegato a metà (dalla testa alla coda). Se il pistone ritorna allo stato originale e scatta indietro, significa che è pronto per l'uso.

È quasi impossibile salare eccessivamente la carpa in questo modo, poiché raccoglie esattamente la quantità di sale di cui ha bisogno. Durante il processo di ammollo, l'acqua eliminerà il sale in eccesso. Se per qualche motivo il pesce non viene tolto dalla salamoia entro 3 giorni, va bene, ma dovrà restare a bagno in acqua pulita ancora un po’ (circa un giorno).

Asciugiamo il montone (sale in salamoia) Prendiamo un ariete di medie dimensioni, ma di peso non inferiore a mezzo chilo. Per i pesci più piccoli è adatta la salatura a secco.

Preparare una salamoia forte:

1. Aggiungere 150-180 g di sale in un barattolo da tre litri di acqua fredda. La soluzione viene agitata fino a quando il sale è completamente sciolto nell'acqua.
2. La forza della salamoia viene controllata utilizzando uovo crudo, in una salamoia adatta l'uovo non affonda, ma galleggia in superficie.

Salatura:

Rampe di ammollo e asciugatura:

Quando il montone è pronto, la carne acquista un colore ambrato e diventa leggermente trasparente.

Luccio essiccato (salatura a secco):

1. Il luccio viene lavato (senza eviscerazione in inverno), vengono eseguiti 2-3 tagli trasversali su entrambi i lati della carcassa.
2. Prendi un contenitore con un fondo adatto (il luccio dovrebbe giacere completamente sul fondo).
3. Il sale viene versato sul fondo del contenitore di decapaggio (lo strato deve avere uno spessore di almeno 0,5 cm).
4. Il luccio viene adagiato sullo strato di sale e generosamente cosparso di sale sopra.
5. Se ci sono più pesci, vengono adagiati uno sopra l'altro, ogni volta cosparsi di sale.
6. L'ultimo strato di sale viene versato sopra il luccio superiore e viene posto un coperchio a pressione.
7. Se viene salato un luccio grande, il contenitore viene posto in un luogo fresco per 48 ore. Se il pesce è piccolo sono sufficienti 24 ore.
8. Il luccio salato viene lavato e appeso al vento ad asciugare fino al momento.

Importante!Quando si asciuga il luccio, la cosa più importante è non perdere il momento in cui è pronto. Se ne perdi un po ', invece della succosa carne secca otterrai un prodotto essiccato. Il luccio essiccato è un ottimo spuntino alla birra.

Magazzinaggio

I pescatori esperti affermano che, man mano che viene conservato, il pesce essiccato matura e migliora solo.

Dove conservare:

1. Sospeso in un luogo freddo e pieno di spifferi, in una borsa di tessuto naturale.
2. Posto in un cesto di rami di salice con coperchio. Tale cestino dovrebbe essere posizionato in un luogo pieno di spifferi, in un luogo ombreggiato e fresco (non al sole).
3. Nell'armadio della cucina: avvolto in modo sicuro e stretto in polietilene, pergamena, pellicola trasparente o pellicola.

Non c'è nulla di complicato nella preparazione del pesce essiccato; sia i pescatori esperti che i principianti possono affrontarlo facilmente. Si può dire con certezza che anche i principianti riusciranno a preparare il pesce essiccato la prima volta. Puoi sempre regalare questa prelibatezza alla tua famiglia e ai tuoi amici, perché se preparato con le tue mani sarà molto più gustoso di quello acquistato in negozio.

Accade spesso che dopo una grande cattura rimanga una parte significativa del pesce, che non ha nessun posto dove andare. Puoi essiccare questo pesce a casa; non è così difficile. Immaginate, quando tornate a casa dopo una dura giornata di lavoro, quanto è bello rilassarsi sedendosi davanti allo schermo della TV, aprendo una bottiglia di birra fresca e assaporando il pesce essiccato fatto in casa, a volte questo manca così tanto. La gente ha imparato come essiccare il pesce molto tempo fa, e questo buon modo salva la tua cattura. Questo è esattamente ciò di cui parleremo in questo articolo.

Taglio del pesce

Prima della salatura è necessario pulire il pesce dall'interno e lavarlo accuratamente sotto l'acqua fredda. Le squame stesse non devono essere rimosse, altrimenti ciò comporterà un'essiccazione eccessiva, di cui non abbiamo bisogno. Non essere pigro e risparmia tempo, pulisci anche le piccole cose dall'interno, se non lo fai, aggiungerà un po' di amarezza al gusto. Se hai scelto un pesce di grandi dimensioni, allora dovresti fare un'incisione con un coltello sul dorso dalla testa alla coda, in questo modo proteggeremo la carcassa del pesce dall'eccessiva essiccazione.

I seguenti tipi di pesce sono adatti all'essiccazione: carpa, lasca, ruffa, pesce persico, carassio, montone, lasca, orata, grande ghiozzo.

Qual è lo scopo della salatura? Dobbiamo rimuovere l'umidità in eccesso. Il sale, come tutti sanno, assorbe l'umidità. Esistono molti tipi di salatura del pesce, ma esamineremo due metodi comuni: salatura a secco e salatura a umido.

Salatura a secco , se ne consiglia vivamente l'utilizzo a temperature non superiori a 20 gradi. Dovresti iniziare con le branchie del pesce. Il sale viene versato sotto le branchie, quindi ogni pesce viene posto strettamente in uno strato in un recipiente salato, può essere un secchio, una padella, una ciotola, una bacinella. Ad ogni strato di pesce viene alternato uno strato di sale. Quando avremo finito e tutti i pesci saranno già nel contenitore. Sopra il nostro pesce salato viene posto un peso. Può essere qualsiasi oggetto massiccio: una pietra, un tronco, una padella, oppure puoi cavartela con un barattolo d'acqua da tre litri. Devi assicurarti che la pressione sul pesce sia uniforme. Il succo risultante, se ce n'è molto, può essere scolato di tanto in tanto.

Il pesce è pronto se risulta sodo quando lo premi. Pressato in punti diversi, succede che in alcuni punti non è salato abbastanza bene e risulta morbido al tatto. Inoltre, se la pancia del pesce è morbida al tatto, molto probabilmente è rovinata. Il succo rilasciato dal pesce deve rimanere trasparente.

Se il pesce va a male, quali errori possono esserci? Potresti aver sbagliato la quantità di sale, il pesce potrebbe essere stato lavato male. Il peso con cui hai premuto il pesce potrebbe non essere stato abbastanza forte o il tuo peso non ha premuto saldamente il pesce.

La salatura a umido è diversa dalla salatura a secco . Per questo metodo, prendi 1 kg. il sale per 0,5 kg di pesce risulta piuttosto denso. Il succo che uscirà costantemente dal pesce ne diluisce la consistenza e ne esce non così forte. Il pesce dovrebbe rimanere in questa soluzione per 4-6 giorni. I pesci piccoli vengono salati più velocemente e quelli grandi impiegano più tempo. Puoi anche preparare la salamoia aggiungendo un chilogrammo di sale a tre litri di acqua. Questa soluzione viene versata in contenitori per pesce. Questo metodo è più adatto ai pesci piccoli.

Prima di asciugare il pesce è necessario lavarlo da eventuali residui di sale e muco. . Successivamente, metti il ​​pesce in una padella pulita, o in un altro contenitore che hai a portata di mano, e riempilo con acqua pulita. Questo si chiama ammollo. L'ammollo dura solitamente circa lo stesso numero di giorni necessari per salarlo. La sua prontezza è determinata dal fatto che il pesce galleggia in superficie dal fondo. Successivamente, dovresti togliere il pesce, asciugarlo con un asciugamano o un tovagliolo pulito e posizionare il pesce su una tela cerata o un giornale e dargli il tempo di asciugarsi.

Per proteggere il pesce da piccoli insetti e parassiti, potete trattarlo con una soluzione di aceto o olio non raffinato: si tratta di un metodo antico ma efficace per proteggere il pesce, che non tutti conoscono; Quindi si può procedere direttamente all'asciugatura vera e propria.

Essiccazione

In genere, l'essiccazione del pesce in casa avviene in un luogo ben ventilato, asciutto e soleggiato. È meglio appendere il pesce di notte, quando non ci sono parassiti. Il pesce è sospeso su una corda, la lenza viene fatta passare attraverso gli occhi o il labbro inferiore. Puoi anche appenderlo ai ganci, che a loro volta possono essere realizzati con graffette o filo. A volte appendono il pesce a testa in giù. Si ritiene che in questo modo si asciughi più velocemente e in modo più uniforme. In questo caso, il pesce viene forato alla coda e appeso
ganci Il pesce deve essere coperto con una garza.

Puoi anche realizzare una scatola speciale in legno rivestita di garza; il processo di asciugatura al suo interno sarà più conveniente e aumenterà la probabilità di protezione dagli insetti nocivi.

Puoi anche essiccare il pesce all'interno dell'appartamento. Cosa è necessario per questo? In questo caso, saremo adatti a un forno, un fornello, una piastra di cottura o un'asciugatrice elettrica appositamente acquistata in un negozio. L'importante è mantenere la temperatura, non più di 40 gradi, altrimenti il ​​pesce verrà cotto. La lavorazione primaria del pesce prima dell'essiccazione non cambia. Il pesce viene adagiato su un foglio e mantenuto a questa temperatura per 6-8 ore. Se utilizziamo un forno, lasciamo lo sportello aperto per una migliore circolazione dell'aria. Durante il trattamento termico il pesce viene essiccato, non così bene come vorremmo, e per questo è consigliabile sottoporlo ad un'ulteriore essiccazione in un luogo caldo, in cui sarebbe auspicabile una buona ventilazione.
Quando si utilizzano essiccatori elettrici, il pesce deve essere marinato accuratamente, conservandolo in frigorifero sotto forma di marinato per circa 7-8 ore e impiega 8-9 ore per asciugarsi. Inizialmente, il pesce viene sottoposto alla stessa lavorazione aggiuntiva menzionata in precedenza.

L’essiccazione del pesce in inverno ha i suoi vantaggi: in inverno non dovete preoccuparvi dei fastidiosi insetti che vengono attratti dal pesce sotto sale. La condizione principale è un ambiente interno equilibrato. Per l'essiccazione invernale, è necessario appendere il pesce dove c'è un flusso costante di aria fresca, il che in inverno è piuttosto problematico. Tale essiccazione può essere stabilita, ad esempio, su una loggia.

Esercitazione video

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Il pesce essiccato è delizioso e prodotto utile. Non è necessario riscaldare il pesce fresco per cuocerlo; è sufficiente l'esposizione all'atmosfera circostante.

La carne del pesce essiccato è secca ed elastica, non per niente viene spesso chiamata essiccata. Può essere conservato a lungo senza richiedere condizioni particolari.

Questo è un ottimo antipasto che può essere servito su una tavola apparecchiata o portato con sé in viaggio.

Il pesce essiccato è un pesce che, dopo la presalatura, viene essiccato in condizioni naturali.

L'essiccazione lenta all'aria aperta o in un luogo ben ventilato modifica le proprietà del pesce e gli conferisce un gusto deciso e piccante. Questo processo è anche chiamato essiccazione.

La lenta disidratazione combinata con gli influssi ambientali porta alla maturazione graduale della carne:

• I tessuti proteici sono saturi di grassi e diventano densi ed elastici.
• La polpa appare traslucida e acquista un bel colore ambrato.
• Il caviale si trasforma in una prelibatezza granulosa particolarmente gustosa.

Nel complesso, il gusto saporito e lo spirito pungente del pesce essiccato sono unici e facilmente riconoscibili. La pelle setosa con scaglie argentate è facile da rimuovere e le strisce di carne salate possono essere mangiate.

Che tipo di pesce puoi essiccare a casa?

Non tutti i pesci danno buoni risultati se essiccati ed essiccati.

È necessario scegliere varietà la cui carne sia in grado di maturare adeguatamente, acquisendo la consistenza e l'odore specifici caratteristici di un prodotto essiccato.

Le specie piccole, considerate di scarso valore nella pesca industriale, hanno un gusto eccellente una volta essiccate. Si tratta di scarafaggio, montone, sciabola, orata e altre specie appartenenti ai cosiddetti parziali. Tra quelli più grandi possiamo consigliare l'orata, il lucioperca e il pesce gatto.

Ha la migliore qualità pesce fresco, salato il giorno della pesca. Una preda conservata in un luogo non sufficientemente freddo potrebbe già risultare “puzzolente”. Questa essiccazione "in stile orso" è popolare tra i popoli del nord, ma le persone non abituate potrebbero non apprezzare questo risultato.

A volte i pesci congelati e poi scongelati vengono essiccati. Si consiglia di acquistare sgombro, aringa, passera e ippoglosso. Puoi anche congelare il tuo pescato per poi asciugarlo.

Il pesce più gustoso ha un contenuto di grassi da medio ad alto. La sua qualità dipende molto dal periodo dell'anno. Prima della deposizione delle uova, il contenuto di grasso è maggiore, quindi si consiglia di essiccare la cattura effettuata all'inizio della primavera o dell'inverno.

Preparazione del pesce per una corretta essiccazione

Le squame non vengono mai rimosse e i pesci più piccoli non necessitano di essere sventrati. Il grasso del peritoneo e dei visceri conferisce un sapore più intenso.

Nelle specie erbivore le interiora vengono rimosse in estate, poiché il contenuto dello stomaco si deteriora rapidamente e conferisce amarezza all'addome.

Gli esemplari di grandi dimensioni vengono tagliati completamente. Vengono eviscerati, lasciando intatte la pelle e le squame. La pancia viene lasciata intera in modo che il grasso venga trattenuto all'interno. Per rimuovere le interiora viene praticata un'incisione longitudinale lungo la pinna dorsale. La carcassa tagliata e le sue parti non vengono lavate con acqua.

Essiccazione del pesce in estate a casa: fasi di preparazione

Il processo di essiccazione si basa su molti anni di esperienza e prevede una determinata sequenza di azioni che differiscono solo nei dettagli.

1. Salatura. Prodotto in qualsiasi contenitore adatto. Il pesce viene cosparso di sale o riempito con soluzione salina e posto al freddo finché non viene salato.
2. Lavaggio e ammollo. Si usa il freddo acqua dolce, il tempo dipende dalla durata della salatura.
3. Asciugatura diretta. Si verifica naturalmente o con l'uso di qualsiasi dispositivo.

Metodi della salatura estiva

Per la marinatura non è necessario nulla, a parte il sale e gli utensili adatti al cibo. Andrà bene qualsiasi recipiente di volume sufficiente in acciaio, vetro o plastica. È importante scegliere il giusto tipo di sale. Una volta sciolto, quello grande assorbe lentamente l'umidità dal pesce, che è quella necessaria prima dell'essiccazione. Il sale fino penetra nella carne troppo rapidamente perché si verifichi la disidratazione.

Metodo a secco

Quando si essiccano esemplari di grandi dimensioni, di peso superiore a un chilogrammo, i migliori risultati si ottengono utilizzando il metodo della salatura a secco.

1. La carcassa del pesce viene liberata dalle parti interne tagliando dalla parte posteriore e pulita con uno straccio.
2. Le cavità interne vengono salate generosamente, ma senza eccessi.
3. Le carcasse sono disposte in file fitte in un cestino o scatola, il cui fondo è ricoperto da uno strato di tessuto. Sono posati secondo la regola: dalla testa alla coda e a pancia in su.
4. Cospargere di nuovo il sale, proprio sopra le squame. In totale occorre preparare circa 1,5 kg di sale per 10 kg di pesce.

Coprendo con un coperchio piatto, il contenuto viene pressato con la pressione: una pietra o un barattolo d'acqua.

L'oppressione aiuta a liberarsi delle bolle d'aria in cui persistono batteri nocivi. Inoltre, la carne si addensa meglio sotto pressione.

La salatura in luogo fresco dura dai 5 ai 10 giorni. A poco a poco inizia a rilasciare il succo, che scorre attraverso le fessure sul fondo. Da qui deriva il nome della tecnologia “a secco”.

I pesci piccoli, che talvolta vengono anche salati a secco, non necessitano di essere privati ​​delle interiora. Il tessuto viene steso su una base solida e su di esso vengono adagiati con cura i pesci uno per uno. Dopo averle cosparse di sale, avvolgetele nello stesso straccio e pressatele con un peso sopra. Il tessuto lascia passare il succo risultante e gli permette di defluire.

Metodo bagnato

1. I pesci vengono posti strettamente in una padella o in una bacinella, avendo precedentemente cosparso di sale il fondo. Funzionano secondo il seguente schema: dalla schiena alla pancia e dalla testa alla coda.
2. Tutti gli strati vengono cosparsi di sale uno per uno, compreso quello superiore. Il consumo di sale è previsto nella misura di 1 kg per 10 kg di pesce.
3. I buongustai preferiscono una miscela di sale con un cucchiaio di zucchero. Rende il gusto del prodotto più raffinato.
4. L'intera massa viene pressata attraverso il coperchio mediante pressione.

Subito dopo la salamoia, inizia ad apparire la salamoia. Dopo 1-2 giorni sale sopra lo strato superiore e può anche fuoriuscire dal contenitore. Mentre prosegue la salatura le pietanze vengono riposte in cantina. Ha bisogno di essere supportato bassa temperatura, altrimenti la carne, che non ha ancora raggiunto il sale, potrebbe deteriorarsi.

Negli ambienti urbani utilizzano un frigorifero e durante le escursioni utilizzano una buca nel terreno ricoperta di rami.

I pesci più piccoli vengono salati velocemente; a loro bastano 1-2 giorni. Quelli più grandi impiegheranno una settimana. Quando il pesce è pronto, la sua carne sembra indurita e la schiena viene tirata verso la spina dorsale. Se lo tiri per la testa e la coda, puoi sentire uno scricchiolio. Se il risultato del test è negativo si lascia in salamoia per un altro giorno. La salamoia rimasta dopo il processo può essere versata o utilizzata la prossima volta.

Metodo della briglia

Prima di iniziare la salatura con il metodo della salamoia, il pesce viene raccolto su spago utilizzando un ago. I frollini finiti vengono immersi nella salamoia; devono essere completamente ricoperti di liquido. È sufficiente che i piccoli pesci giacciano in questo modo per 2-3 giorni. Una soluzione salina viene inoltre pompata nella pancia dei campioni di grandi dimensioni con una siringa.

Per preparare la soluzione diluire 350 g di sale in un litro d'acqua. Puoi aggiungere la salamoia rimasta dalla salatura precedente o anche dalle aringhe salate commercialmente.

Si ritiene che un uovo crudo non affonderà in una soluzione salina adeguatamente preparata.

La velocità di salatura dipende dal peso del pesce, dal suo spessore e dalla permeabilità della pelle. A temperatura ambiente 20°C tempi indicativi di salatura:

• con un peso di 2-3 kg una settimana;
• se pesi meno di 500 grammi, 2-3 giorni;
• Per i pesci molto piccoli come lo spratto sarà sufficiente un'ora.

La prontezza è determinata allo stesso modo del metodo umido. Se lo stiramento longitudinale del pesce avviene in modo silenzioso, significa che il sale non ha ancora raggiunto le vertebre, quindi queste non scricchiolano. La carne del pesce ben salato non resiste alla pressione con un dito; se si preme sulla schiena rimane un buco.

Il pesce tolto dalla salamoia viene lasciato riposare; per gli esemplari di grandi dimensioni sono necessarie diverse ore. Il sale all'interno si disperderà in modo uniforme e il risultato sarà di migliore qualità.

Immersione in acqua dolce

L'ammollo avviene dopo la salatura per dissalare gli strati esterni della carne. La pelle essiccata non si inumidirà durante lo stoccaggio. Pertanto questo passaggio non deve essere saltato, anche se non c'è sale in eccesso. Calcolo approssimativo del tempo: un'ora di ammollo per ogni giorno di salatura.

Il conto alla rovescia del tempo di ammollo inizia quando il pesce viene lavato dal muco e dai residui di sale. Puoi lavarlo a mano o con una spugna, ma fai attenzione.

Le squame non devono volare via; proteggono i tessuti interni.

Il pesce viene posto in un grande contenitore con acqua fredda, dove dopo un po' galleggia in superficie. Ciò significa che è stato raggiunto lo stato desiderato e dopo l'essiccazione risulterà leggermente salato e di colore ambrato trasparente.

Lasciare in ammollo i pesci grassi per troppo tempo può rovinarli. Gli strati esterni si bagnano a causa dell'esposizione prolungata all'acqua. Si consiglia di togliere il pesce per lo stesso periodo di tempo ogni poche ore e poi rimetterlo a posto.

Regole per l'essiccazione in varie condizioni

L'esperienza dimostra che è più conveniente essiccare il pesce infilandolo su un filo o una corda. Le varietà a basso contenuto di grassi possono essere appese infilando lo spago attraverso la coda. L'orata o il lucioperca, invece, vanno posizionati a testa in giù, facendo passare l'ago con la lenza attraverso il foro per l'occhio. Quindi il gustoso grasso non uscirà dall'addome. Il pesce viene anche essiccato su ganci di filo metallico o appuntato su chiodi o aste sottili.

All'aria aperta

Pesce essiccato con il bel tempo sotto all'aria aperta, risulta il più delizioso. Una fresca giornata primaverile con una temperatura di 18-20°C può essere considerata ideale. I cestini vengono appesi all'esterno su listelli orizzontali, in cassette aperte, ecc.

È auspicabile che i pesci pendano con la pancia verso l'esterno e non si avvicinino l'uno all'altro. Piccole varietà come lo spratto vengono essiccate su una rete tesa orizzontalmente.

Sotto il sole cocente, il pesce può “cuocere” o iniziare a deteriorarsi prima che si asciughi. Ne uscirà anche grasso prezioso. Pertanto, è meglio appendere i fiori all'ombra o sotto una tettoia. Durante la pioggia breve, possono essere nascosti sotto una tenda. Se fa molto freddo e umido, è meglio spostare la cattura all'interno.

In una cantina fresca

La cantina viene spesso utilizzata come luogo fresco durante la marinatura. Ma i piccoli pesci possono essere appesi lì dopo essere stati rimossi dalla salamoia. È vero, allora dovrai asciugarlo in un luogo più caldo.

I pesci di grandi dimensioni vengono essiccati lentamente e condizioni normali potrebbe irrancidire prima che si asciughi completamente. A causa della bassa temperatura in cantina, il processo di essiccazione può durare 2-3 settimane. Il prodotto così ottenuto ha un gusto elevato.

Sul balcone e loggia

Se necessario, i balconi ventilati possono essere adattati per l'asciugatura, soprattutto nei periodi piovosi e freddi. Innanzitutto, il pesce viene appeso in modo che il succo che ne deriva non macchi il pavimento, ad esempio sopra la bacinella. Successivamente viene appeso alle pareti della loggia o steso sul fondo.

È meglio che il pesce venga essiccato al vento, quindi le finestre sono leggermente aperte anche quando fa freddo. Se con le finestre chiuse la temperatura sul balcone è molto più alta, non è necessario aprirle.

Nella soffitta

Una soffitta ben ventilata è una stanza quasi ideale per l'asciugatura. Si riscalda attraverso il tetto ma rimane fresco grazie alle correnti d'aria. Qui i gruppi di pesci sono protetti sia dalla luce solare diretta che dalla pioggia. Di solito c'è anche molto spazio sotto il tetto in soffitta per appendere le corde. Devi solo sollevarli abbastanza in alto in modo che i gatti non li prendano.

Nella stanza

A molte persone non piace essiccare il pesce nella stanza a causa dell’inevitabile odore, ma a volte semplicemente non c’è altra scelta. Potrebbe non essere così profumato come quello essiccato in giardino in estate, ma gli amanti saranno soddisfatti del gusto. I dispositivi di riscaldamento aiutano abbastanza bene ad asciugare.

Per accelerare il processo, puoi collegare una ventola alla batteria. Inoltre, una piccola quantità di pesce può essere posizionata sopra il fornello a gas.

Nel forno

Il pesce viene distribuito uniformemente in file parallele sulla griglia. Puoi mettere giù la pellicola. Il regolatore della temperatura è impostato a non più di 80°C, altrimenti il ​​pesce verrà semplicemente cotto. Lasciare la porta del forno socchiusa di 5-7 cm per consentire l'areazione. Dopo due ore, coprire le teste con pellicola e lasciare il forno acceso per altre 4-6 ore. Il pesce essiccato viene appeso ed essiccato fino al raggiungimento del risultato finale entro uno o due giorni.

In un'asciugatrice elettrica

È adatta qualsiasi asciugatrice elettrica con principio di funzionamento convettivo in cui il riscaldamento è spento. Il pesce viene conservato in un essiccatoio a temperature fino a 30°C. Altrimenti viene cotto a vapore e la carne comincia a staccarsi dalle ossa.

L'aria soffiata da un ventilatore garantisce l'asciugatura, che dura circa due giorni. Non potrai sfuggire all'odore nella stanza, ma il risultato sarà un pesce essiccato perfettamente accettabile.

Quanto tempo asciugare e come determinare la prontezza?

Il tempo necessario per essiccare il pesce dipende dalla temperatura e dall'umidità, nonché dalle dimensioni del pesce. Il pesce più piccolo ha la possibilità di asciugarsi in un paio di giorni, ma più spesso ci vogliono circa una o due settimane. Quelli grandi possono asciugarsi per più di un mese.

Non è necessario seccare eccessivamente il pesce; è meglio non seccarlo affatto. Il modo più semplice per determinare la prontezza è in base al gusto.

Se la carne non si è ancora asciugata abbastanza, lasciatela appesa per un altro giorno.

• La carne adeguatamente e completamente stagionata è traslucida, densa ed elastica, con una lucentezza grassa.
• Non ci sono cristalli di sale sulle squame, la pelle è resistente e può essere facilmente rimossa.
• Il pesce appena essiccato ha uno specifico aroma pungente che stimola l'appetito.

Il pesce essiccato può essere consumato subito dopo l'essiccazione, ma per maturare completamente deve restare al freddo per 3-4 settimane, avvolto in uno straccio o pergamena. Dopo il riposo acquisterà il gusto e l'aroma definitivi.

Come sbarazzarsi delle mosche

L'odore del pesce essiccato attira rapidamente gli insetti. Le mosche e le vespe non solo strisciano sulla pelle con le squame e si nutrono di carne. La cosa peggiore è che le mosche depongono le uova nei pesci non ancora essiccati e, invece del caviale essiccato, nel suo stomaco possono apparire larve - vermi.

In primavera, mentre le mosche non sono ancora visibili (o in autunno, quando non ci sono più), puoi tranquillamente essiccare il pesce. Il resto del tempo si consiglia di appenderlo la sera, poi al mattino si asciuga e le mosche non lo assediano più di tanto. Nel tentativo di sfuggire alle mosche, le aree di essiccazione vengono coperte con una rete e le squame vengono lubrificate con olio e una soluzione debole di aceto. A volte i pesci già essiccati in casa vengono appesi all'esterno.

Come essiccare il pesce in inverno?

In inverno non è possibile ottenere la stessa qualità dell'essiccazione estiva. La corretta maturazione avviene all'aria aperta con bassa umidità. In inverno in casa fa troppo caldo, il processo avviene più velocemente e la carne non ha il tempo di acquisire trasparenza e lucentezza ambrata.

Per l'essiccazione vengono utilizzati balconi, soffitte, cucine e persino soggiorni. Il problema principale con l'essiccazione invernale è l'odore. È onnipresente e si fa strada ovunque. Ma non devi preoccuparti di un’invasione di mosche.

Quando si asciuga in inverno, è meglio usare il metodo a secco. Il pesce viene salato, lavato e appeso a sgocciolare nel bagno, quindi i fagottini vengono riposti in un luogo comodo.

Puoi, ad esempio, appenderlo vicino al termosifone o alla stufa. Ma sotto il soffitto della cucina, anche il pesce si asciugherà in circa cinque giorni. Non sarà possibile essiccare una grande quantità in questo modo, poiché semplicemente non c'è nessun posto dove appendere queste ghirlande profumate a casa.

È possibile essiccare il pesce quando fa freddo?

Per l'essiccazione del pesce è auspicabile una temperatura superiore allo zero. Il gelo intenso distrugge i tessuti.

Ma il processo di congelamento dell’umidità avviene anche a temperature inferiori allo zero.

La cattura invernale può essere appesa sul balcone o sotto una tettoia. Anche se lentamente si asciugherà, dopodiché dovrai asciugare il pesce nell'appartamento. È improbabile che sia possibile ottenere un prodotto di alta qualità in questo modo, ma per i dilettanti risulta essere una prelibatezza del tutto accettabile.

Durante la lavorazione e la conservazione del pescato, i pescatori esperti prestano attenzione ai dettagli per rendere il processo più semplice ed efficiente:

• Durante la salatura, gli esemplari grandi vengono posti sul fondo del piatto e quelli piccoli sopra.
• Le carcasse della stessa dimensione sono infilate su una corda. Allora sarà pronto allo stesso tempo.
• Per rendere più veloce l'asciugatura in casa, le pancette si aprono inserendo degli stuzzicadenti.
• In inverno realizzano una scatola con cornice per appenderla. Insieme al telaio, il pesce può essere spostato da un posto all'altro.
• Da esemplari grandi e grassi, il balyk può essere preparato mediante essiccazione.
• Se il pesce diventa umido e ha un sapore di muffa se conservato in modo improprio, può essere lavato in una soluzione salina debole e asciugato nuovamente.

L'essiccazione del pesce è un processo semplice ed efficace. Nel tempo si acquisisce esperienza che consente di sfruttare al meglio le condizioni e le opportunità esistenti. È necessario monitorare attentamente come cambiano le proprietà del pesce durante l'essiccazione. Quindi otterrai una prelibatezza gustosa e aromatica che può essere servita come a tavola festiva e usalo durante una riunione calorosa e amichevole.

In questo video, un appassionato pescatore condivide consigli su come essiccare correttamente il pesce.